Physiologie du goût (Livre numérique Google)

Couverture
Gabriel de Gonet, 1852 - 416 pages
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Lecture très intéressante

Avis d'utilisateur  - Fnac

C'est un livre parfait pour les étudiants hoteliers mais aussi pour tous ceux qui souhaitent connaître des infos sur la cuisine de la belle époque. En plus, quelques petites recettes en fin de livre ... Consulter l'avis complet

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Page 96 - la cristallisation , la couleur , la pesanteur sont « absolument identiques ; et l'on peut défier « l'homme le plus habitué à juger ces produits « ou à les consommer , de les distinguer l'un de « l'autre. » On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la...
Page 393 - ... reçut , pour cette fois , une gratification telle qu'il n'eût pas pu la refuser sans se nuire. Les premiers jeunes gens pour qui il avait opéré avaient, comme on peut le présumer , vanté jusqu'à l'exagération le mérite de la salade qu'il avait assaisonnée pour eux. La seconde compagnie...
Page 390 - Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges , s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth. Que dis-je ! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté , sous mes yeux , par le digne chef Picard au château de la Grange, chez ma charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté sur la table par le majordome Louis, marchant à pas processionnels.
Page 389 - ... tours. Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais -et le plus ferme. Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des expériences...
Page 197 - CHASSE 77. — De toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour quelque chose, une des plus agréables est sans doute la halte de chasse ; et de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui peut le plus se prolonger sans ennui. Après quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent qu'il a besoin de repos; son visage a été caressé par la brise du matin ; l'adresse ne lui a pas manqué dans l'occasion ; le soleil est près d'atteindre le plus...
Page 33 - Pareillement, quand on boit : tant que le vin est dans la bouche, on est agréablement, mais non parfaitement impressionné ; ce n'est qu'au moment où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier, et découvrir le parfum particulier à chaque espèce ; et il faut un petit intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire : « II est bon, passable ou mauvais. Peste! c'est du » chambertin ! 0 mon Dieu ! c'est du surêne...
Page 389 - ... foies, les entrailles de bécasses et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais. « Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit. « Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères et soyez tranquille sur l'événement.
Page 122 - ... pas l'espoir de se désaltérer. Par une juste compensation , l'action de boire peut, suivant les circonstances, nous procurer des jouissances extrêmement vives; et quand on apaise une soif à haut degré, ou qu'à une soif modérée on oppose une boisson délicieuse , tout l'appareil papillaire est en titillation , depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.
Page 154 - Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement. C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les caresse; c'est un père, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils ont de plus cher. L'espérance les tourne par la droite, la reconnaissance par la gauche ; on les embecque comme des pigeons ; ils se laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands sans retour (past redemption).
Page 393 - ... qui sont le caractère distinctif de la mayonnaise. Plus tard, il fit fabriquer des nécessaires pareils, qu'il garnit complètement, et qu'il vendit par centaines. Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opération, il vint à bout de réaliser une fortune de plus de 80,000 fr.

Références issues de pages Web

Works Cited - Wilner - "Economies of Excess in Brillat-Savarin ...
Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Charpentier, 1865. ... Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Ed. Michel Guibert. ...
www.rc.umd.edu/ praxis/ gastronomy/ wilner/ wilner_wc.html

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Definition and Much More from ...
His celebrated Physiologie du goût ("Physiology of Taste"; Eng. trans. A Handbook of Gastronomy), published in 1825, is less a treatise on cuisine than a ...
www.answers.com/ topic/ anthelme-brillat-savarin

The physiology of taste, by Brillat-Savarin (part11)
MEDITATION VI. FOOD IN GERMS. SECTION SECOND. SPECIALITIES. WHEN I began to write, my table of contents was already prepared; I have advanced slowly, ...
ebooks.adelaide.edu.au/ b/ brillat/ savarin/ b85p/ part11.html

Special Collections Digital Library - Nutrition History
Culinary History. Culinary History. Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante. ...
www.mc.vanderbilt.edu/ biolib/ hc/ nh2.html

Brillat-Savarin. : Physiologie Du Goût, Ou Méditations De ...
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