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le, troussez-lui les pattes en dedans, bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole avec du bouillon. Pour s'assurer de la cuisson, pincezlui l'aileron avec les doigts; s'il ne résiste pas, il est cuit. Égouttez-le, dressez-le et mettez-lui sur l'estomac une pincée de gros sel, saucez-le avec un jus de bœuf réduit.

Chapon au riz.

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Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz, égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l'estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon, faites partir votre marmite, couvrez-la, mettez-la mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer qu'il est cuit; sa cuisson faite, dressez-le, dégraissez votre riz, finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon. Si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.

Chapon aux truffes. - Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche, servez-vous à cet effet du crochet d'une cuiller à dégraisser. Prenez garde de crever l'amer du foie.

Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras, mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu trèsdoux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir, remplissezen votre chapon jusqu'à la poche et cousez-la, bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l'avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à peu près une heure et demie; déballez-le si vous l'employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l'article Sauce aux truffes.)

Poularde en entrée de broche. Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes, prenez

garde d'en rider la peau, épluchez-la, supprimez-en le brichet, videz-la par la poche et prenez garde d'en crever l'amer; maniez dans une casserole, avec une cuiller de bois, un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d'un citron et d'un peu de sel, remplissez-en le corps de votre poularde, retroussez-lui les pattes en dehors, bridez-en les ailes, embrochez-la sur un hâtelet; frottez-lui l'estomac d'un citron, saupoudrez-la d'un peu de sel, couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins, enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hâtelets par les deux bouts, posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable. Poularde aux truffes. (Voyez ci-dessus Chapon aux

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comme celle à la maréchale, avec cette différence qu'au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes. (Voyez l'article Poulet à la Saint-Cloud.)

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Poulardes en bigarrure. Epluchez, flambez deux moyennes poulardes, levez-en les ailes, ôtez-en les filets, supprimez les ailerons et les peaux des ailes, piquez deux de ces ailes d'une deuxième et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules et deux moyens oignons, dans l'un desquels vous aurez mis deux clous de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé, ayez soin que ce mouillement n'atteigne point le lard piqué de vos poulardes et couvrez-les d'un rond de papier. Un quart d'heure avant de servir, faites-les partir, avec feu dessus et dessous. Désossez entièrement les quatre cuisses et remplissez-les d'un salpicon composé de truffes et de foies gras, cousez-en les peaux et donnez aux cuisses la forme d'une figue aplatie; coupez les pattes en deux, supprimez-en le haut et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu'on ne voie que la moitié de cette patte. Piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron, marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des

bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes, faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d'heure. Au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils, égouttez aussi vos ailes, ôtez le nerf des filets mignons, faites-leur des entailles de distance en distance et mettez-y des petites crêtes de truffes de la largeur de ces filets, donnez-leur une forme cintrée, sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après, égouttez-les, glacez les ailes piquées, dressez-les toutes les quatre en croix et posez entre chacune d'elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets. Saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes. (Recette de Vincent de la Chapelle.).

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Poularde sauce tomate. Préparez cette poularde comme il est indiqué à l'article Poularde en entrée de broche, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette sauce.)

Poularde à la broche pour rôt. Videz, flambez, épluchez, refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire; sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde

et servez.

Procédez

Poularde en entrée de broche à la hollandaise. pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette sauce.)

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Poularde en entrée de broche. Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et pour la servir, mettez une sauce au beurre d'écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l'article Sauce au beurre d'écrevisses.)

Filets de poularde au suprême. Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux, le plus mince possible; trempez dans l'eau le manche de votre couteau et battez-les légèrement, parez-les, faites fondre dans une sauteuse une quantité suffisante de beurre, arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés, saupou

drez-les d'un peu de sel, couvrez-les d'un rond de papier, levez avec soin les six cuisses pour vous faire une entrée, soit pour le jour, soit pour le lendemain ; vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses de petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses, faites-le réduire presque en glace sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et de pain de beurre; salez et vannez votre sauce, sautez vos filets en les retournant, faites qu'ils soient bien blancs, assurez-vous qu'ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus; s'ils résistent, c'est qu'ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l'épaisseur de vos filets dressez ces filets en couronne, mettez un croûton entre chacun d'eux, travaillez votre sauce et sauc ez en marquant votre entrée. Si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards, faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel, mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets. (Recette de M. Beau villier.)

Ailes de poulardes à la maréchale. - Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons, levez-en la petite peau en posant votre aile sur la table, et en faisant glisser votre couteau comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d'endommager les chairs, piquez vos six ailes d'une deuxième et marquez-les dans une casse role comme il est indiqué a l'article Poulardes en bigarrure. Vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les; qu'elles soient d'un beau blond, dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (V. l'article CHICORÉE BECHAMEL); dressez vos six ailes dessus, la pointe au centre du plat, mettez une belle truffe au milieu et servez.

Poularde en galantine. Épluchez, flambez, videz une poularde, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge, couvrez les chairs d'une mince farce cuite de volaille, lardez, assaisonnez. Posez sur votre farce des lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c'est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée, recouvrez ces lardons d'un autre lit de farce,

et continuez de mettre ainsi farce et lardons, jusqu'à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les, tâchez de donner à votre poularde sa forme première, entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d'un morceau d'étamine neuve, cousez cette étamine; attachez-en les deux bouts avec une ficelle; foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et la carcasse de votre poularde coupée par morceaux; posez du côté du dos votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac afin de l'aplatir; couvrez votre galantine de bardes de lard, mouillezla avec du bouillon, il faut qu'elle baigne dans son assaisonnement, couvrez-la de papier; faites-la partir après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures; sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure; retirez-la, pressez-la légèrement, aplatissez-lui de nouveau l'estomac, afin d'avoir la facilité de la garnir de gelée, passez le fond de votre galantine au travers d'une serviette mouillée à cet effet; si ce fond n'était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf, ou de blond de veau; faites-en l'essai; si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles, mettez-les dans votre gelée, fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu; ayez soin de la remuer lorsqu'elle commencera à bouillir; retirez-la sur le coin de votre fourneau, mettez sur votre casserole un couvercle avec quelques charbons ardents dessus, laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d'heure; passez-la comme il est indiqué à l'article Grand aspic, laissez votre gelée se refroidir, déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressezla sur une serviette, garnissez-la de gelée soit coupée en lames, en diamants ou hachée, ou les trois ensemble et servez.

Filets de poulardes à la béchamel. Faites rôtir deux poulardes. Une fois refroidies, levez-en les blancs et supprimezen les peaux et les tendons; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamel et

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