Le grain de blé: Composition et utilisation

Couverture
Editions Quae, 2000 - 308 pages
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Cet ouvrage fait le bilan des connaissances sur la science et la technologie du blé. Il présente la composition biochimique de cette céréale et propose une analyse critique des bases technologiques et physico-chimiques de la transformation des farines et semoules en pain, biscuits et pâtes alimentaires, ainsi que leur valeur nutritionnelle. Il aborde enfin l'économie de la filière blé.
 

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je croix qu'il y a un conflit entre position des cylindre l'une a l'autre fig 07
c a d en 1er lieux il faux savoire la cylindre plus rapide puis en met la partie tranchante sur la partie dos est en
ecrit tranchant /dos comme la premier image puis dos /tranchant puis tranchant /tranchant et a la frin dos/dos 

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J'ai sommairement parcouru ce livre et j'ai trouvé qu'il était très important pour nous qui œuvrons dans le secteur de la meunerie. Comment pouvons-nous faire pour entrer en possession de ce livre, nous qui habitons l'Afrique central, précisément la République Démocratique du Congo ?

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Table des matières

Enzymes amylolytiques
124
Oxydoréductases
131
De la farine à la pâte et de la pâte au pain
137
Fermentation
153
Façonnage
160
Pâtes et pains surgelés
169
Biscuits pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé
175
Pâtes alimentaires
187
Analyses physiques des grains et des farines
229
Propriétés rhéologiques des pâtes
240
Analyses technologiques
251
Pour en savoir plus
258
Amidon
264
Allergies
270
Économie de la filière blé
281
Utilisation des blés et des farines
288

Autres produits
199
Pour en savoir plus
208
Agents de fermentation et de levée de la pâte
223
Épilogue
302
Droits d'auteur

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