Le grain de blé: Composition et utilisation

Couverture
Editions Quae, 2000 - 308 pages
Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques. A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur). On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines). Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées. Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font l'objet de développements approfondis, de même que l'économie de la filière blé. Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.
 

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J'ai sommairement parcouru ce livre et j'ai trouvé qu'il était très important pour nous qui œuvrons dans le secteur de la meunerie. Comment pouvons-nous faire pour entrer en possession de ce livre, nous qui habitons l'Afrique central, précisément la République Démocratique du Congo ?

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moi said

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Table des matières

Des blés aux farines
17
Valeur meunière et semoulière
44
Protéines
57
Contrôle génétique de la composition en protéines du blé
81
Pour en savoir plus
90
Pentosanes
109
Pour en savoir plus
121
Enzymes
123
Pâtes alimentaires
187
Autres produits
199
Pour en savoir plus
208
Agents de fermentation et de levée de la pâte
223
Analyses physiques des grains et des farines
229
Propriétés rhéologiques des pâtes
240
Analyses technologiques
251
Pour en savoir plus
258

Autres hydrolases
129
Pour en savoir plus
136
Fermentation
153
Façonnage
160
Pâtes et pains surgelés
169
Biscuits pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé
175
Amidon
264
Allergies
270
Economie de la filière blé
281
Utilisation des blés et des farines
288
Epilogue
302
Droits d'auteur

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