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entrer un certain nombre de personnes, qui, placées dans SSSST*^a la cour, jouissent aussi du spectacle qu'on n'a point pré- RtpasChinois. paré pour elles. Les femmes même peuvent y prendre part fans être apperçues. Elles voyent les Acteurs à travers une jalousie faite de bambous entrelacés , & de fils de foie à réseaux, qui les dérobe elles-mêmes à tous les regards.

Le repas commence, non par manger , mais par boire; & ce doit toujours être du vin pur. Cependant il faut que le Maître-d'hôtel, après avoir mis un genou à terre, invite d'abord les conviés à prendre la tajfe. Chacun prend la sienne des deux mains, l'éleve jusqu'au front, la ramene plus bas que la table , & la porte ensuite à sa bouche : ils boivent tous ensemble , & lentement, & à trois ou quatre reprises. Le Maître de la maison n'oublie pas de les inviter à tout boire; il en donne l'exemple , & leur montre à tous le fond de fa tasse, pour exciter chacun à l'imiter.

C'est toujours tandis que l'on boit que les mets changent sur chaque table. On en sert successivement jusqu'à vingt-quatre à chaque convive, tous en gras, &: tous en forme de ragoût. Les Chinois ne font point usage de couteaux dans leurs repas. Deux petits bâtons pointus, ornés d'ivoire ou d'argent, leur tiennent lieu de fourchettes- N'oublions pas de dire que l'on ne commence à manger qu'après y avoir été aussi invité par le Maître-d'hôtel, & que la même cérémonie se renouvelle toutes les fois qu'il s'agit de boire un nouveau coup de vin, ou d'attaquer un nouveau mets.

L equivalent de notre potage , c'est-à-dire^ du bouillon,

i soit de poisson, soit de viande, n'est servi que vers le Repas des Chinois. milieu du repas. II est contenu dans un vase de porcelaine , & accompagné de petits pains ou de petits pâtés. On les saisit avec les petits bâtons; on les trempe dans le bouillon, & on les mange fans attendre aucun signal, fans être obligé de se trouver en mesure avec les autres convives. Le repas se continue, èc l'étiquette reprend toute sa rigueur, jusqu'au moment où l'on apporte le thé. On le prend, èc on se leve pour paíser dans une autre salle ou dans le jardin. C'est un moment de repos ménagé entre le repas & le deísert; c'est aussi ce moment que les Comédiens saisissent pour dîner à leur tour.

Le dessert est, comme l'a été le festin, composé de vingt à vingt-quatre plats. Ce font des sucreries , des fruits, des compottes, des jambons, des canards salés, qu'on a fait cuire, ou plutôt sécher au soleil; ce sont enfin de petits poissons, ou des coquillages marins. Les mêmes cérémonies qui ont précédé le repas, précedent le dessert pour se remettre à table. Chacun finit par se placer où il étoit d'abord. On apporte de plus grandes tasses: le Maître de la maison invite à boire plus largement; & il en donne encore l'exemple, qui, pour l'ordinaire, est imité.

Ces festins commencent vers le déclin du jour, & ne finissent qu'à minuit. L'usage est , comme en Angleterre, de donner quelque argent pour les domestiques : c'est la qualité de celui qui régale qui décide si l'on doit donner plus ou moins; & c'est à lui-même qu'est portée cette petite contribution. II fait quelques difficultés, accepte enfin , fait signe à un de ses domestiques de prendre

cec cet argent pour le distribuer. Au surplus, cet usage a seulement lieu quand le repas est accompagné de la Co- Repatdes médie.

Chacun retourne ensuite chez soi, porté dans fa chaise, & précédé de plusieurs domestiques. Ceux-ci portent de grandes lanternes de papier huilé, où les qualités, & quelquefois les noms de leurs Maîtres font écrits en gros caracteres. Quiconque risqueroit de marcher à une telle heure sans cet appareil, feroit arrêté par la garde. On n'oublie pas , le jour suivant, de remercier par un billet l'Amphitryon de la veille.

Les Tartares ont apporté quelques changemens dans l'ancienne étiquette des repas Chinois. On ne saluoit alors qu'à la Chinoise; on salue maintenant à la Chinoise & à la Tartare. Quelques-uns des mers, actuellement usités & inconnus auparavant, dérivent aussi du même changement de domination. II n'est pas non plus indifférent d'ajouter ici que les Cuisiniers Tartares valent mieux que les Cuisiniers Chinois.

On a déjà dit que tous leurs mets ont la forme du ragoût; mais tous d'un goût très-varié, très-piquant, & . tous bien moins dispendieux que les nôtres. » Les Cui» siniers de France, dit le P. du Halde, qui ont le plus » raffiné sur ce qui peut réveiller l'appétit, feroient sur» pris de voir que les Cuisiniers de la Chine ont porté ,j l'invention, en matiere de ragoût, encore plus loin » qu'eux , & à bien moins de frais «. Des épiceries &c des herbes fortes, combinées à différentes doses, produisent cette diversité. Ils savent aussi, avec de simples féves qui croissent dans leur pays ou qu'ils tirent de la

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• Province de Chan-tong, & avec la farine de riz & de 'blé, préparer une infinité demets, tous différens. par la forme & par le goût.

On fera peu étonné d'apprendre que les mets les plus en usage dans les festins des Grands, les plus estimés des convives , font les nids de certains oiseaux, & des nerfs de cerf. On fait sécher ceux-ci au soleil; on les couvre de muscade & de fleur de poivre , & on les renferme avec foin , pour y recourir dans l'occasion. Veulent-ils en faire usage? ils les amollissent en les trempant dans de l'eau de riz , les font cuire dans de l'eau de chevreau, & les assaisonnent de plusieurs épiceries.

Quant aux nids, ils. viennent des rochers qui bordent les mers du Tong-king > de Java y de la Cochinchine, &c. Ce font ceux que fe fabriquent certains oiseaux dont le plumage reslemble beaucoup à celui de nos hirondelles; leur maniere de construire est auílì à peu près la même, excepté que les nids des premiers font formés de petits poissons qu'ils savent lier l'un à l'autre avec l'écume de la mer. On les détache du rocher aussi-tôt que les petits ont prisleur essor; car ce n'est point à l'oiseau qu'on en veut, c'est à son nid. On remplit des barques entieres de cette denrée, qui devient une branche de commerce intéressante pour ces cantons. La propriété de ce singulier comestible est de relever agréablement le goût des viandes qu'on lui associe.

D'autres mets figurent encore avantageusement dans ces grands repas y & pourront sonner mal à l'oreille des jápicius de l'Europe. Un Mandarin Chinois mange avec délices la chair des jumens sauvages> les pattes d'ours, les. pieds de divers animaux féroces. La plupart de ces viandes rr* leur viennent de Siam, de Camboye, 2c de la Tartarie. pas Le sel dont on les couvre] avant de les faire partir, en prévient la corruption. Ajoutons que les Chinois ne manquent ni de gibier, ni de volaille, ni de poissons, ni d'oiseaux de riviere.

Les habitans des Provinces méridionales se nourrissent plus communément de riz que de blé , quoique cette denrée ne manque point à la Chine. On en fait de petits pains, qui se cuisent au bain-marie, en moins d'un quart d'heure, &c qui font très tendres. Ils en valent mieux , au goût des Européens, lorsqu'on les fait un peu rôtir après leur premiere cuisson. On fait aussi dans la Province de Chantong une espece de galette de blé, dans laquelle on infere quelques herbes appétissantes. Ce mélange produit un pain agréable.

Leurs vins n'ont nul rapport avec les nôtres, ni par l'e£pece, ni par le goût; ils ne les tirentpoint de la vigne, mais du riz. Celui qui sert à cet usage est d'une espece particuliere , &il y a différentes façons de l'employer. La plus ordinaire est de laisser tremper le riz dans l'eau, durant vingt ou trente jours , &t dïy jeter successivement des ingrédiens de différente nature; ensuite on le fait cuire, & lorsqu'il a été liquéfié au feu , il fermente à l'instant, & se couvre d'une écume vaporeuse, assez semblable à celle de nos vins nouveaux. Un vin très-pur se trouve sous cette écume; on le tire au clair, & on le verse dans des vases de terre bien vernissés. On fait, de la lie qui reste, une eau-de-vie qui n'est guere moins forte que celle d'Eu

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