RAPPORT sur le pain de maïs fabriqué à Rouen, adressé à M. H. Barbet, maire de Rouen. Rouen, 4 Juillet 1847. MONSIEUR LE MAIRE, Vous m'avez invité à examiner le pain fabriqué à Rouen avec parties égales de farine de blé et de farine de maïs, et à vous dire mon opinion sur les qualités de ce pain comparé au pain blanc ordinaire. Les pains de maïs qui m'ont été envoyés par votre ordre proviennent de chez les sieurs boulanger, rue Martainville, 108. Bunel, compacte, compacte, compacte, compacte. Aspect de la pâte.. On y remarque des débris de l'épisperme jaune ou enveloppe corticale du grain. Saveur... agréable, mais fade, un peu amère, agréable, fade, tenant un peu Sur 1,000 parties de ces pains, il y a, en moyenne : 300 de Croûte, Et 700 de Mie. La croûte renferme, à l'état frais.. 19,8 pour 100 d'eau; La mie prise dans le même état. . 44 pour 100. A l'état de pain rassis, c'est-à-dire 24 heures après la Dans le pain blanc ordinaire de Rouen, il y a, en moyenne, La Croûte renferme, à l'état frais 20,28 pour 100 d'eau; Le pain de maïs contient donc toujours plus d'eau, soit à l'état frais, soit à l'état de pain rassis, que le pain de pur froment. Dans le pain blanc ordinaire, la croûte est à la mie :: 1: 1,5. L'analyse élémentaire du pain mixte de maïs m'a fourni: 3,50 pour 100 de matières salines, 2,25 pour 100 d'azote. L'analyse élémentaire du pain blanc ordinaire de Rouen, m'a donné: 0,50 pour 100 de matières salines, 2,32 pour 100 d'Azote. Il résulte de ce qui précède, que le pain mixte de maïs diffère fort peu, pour sa composition, du pain de froment ordinaire, du moins pour ce qui regarde la teneur en azote. En représentant par 100 le pouvoir nutritif du pain ordinaire, l'équivalent du pain de maïs serait représenté par 103, ce qui revient à dire que pour se nourir au même dégré, il faudrait remplacer 100 kil. de pain blanc ordinaire par 103 kil. de pain mixte de maïs. Ces résultats concordent parfaitement avec ceux qui ont été obtenus, par d'autres chimistes, de l'analyse comparée du blé et du maïs en nature. On peut fixer ainsi qu'il suit, la composition chimique de ces semences. M. Boussingault, prenant comme terme de comparaison du pouvoir nutritif des différents aliments végétaux, la farine de froment, dont il représente l'équivalent par 100, assigne pour équivalents: Au froment en nature. Au mais en nature. 107 MM. Schlossberger et Kamp, en prenant une autre base, le lait de femme, dont l'équivalent nutritif est représenté par 100, assignent pour équivalents: d'où l'on voit que l'équivalent du maïs serait de 1/4 à 1/3 plus faible que celui du blé. Il n'est donc pas étonnant, d'après cela, que l'équivalent du pain fait à parties égales de farines de blé et de maïs, diffère fort peu de celui du pain de pur froment. Donc le pain mixte de maïs est, à très peu de chose près, aussi nourrissant que le pain ordinaire. Ceci établi, reste à voir si le pain mixte de maïs fabriqué à Rouen est aussi agréable et aussi bien préparé que possible; telle n'est pas mon opinion. Il est facile de reconnaître à la vue simple, dans la pâte de ce pain, d'assez nombreux débris de l'épisperme jaune ou enveloppe corticale du grain, ce qui prouve que la farine n'a pas été blutée convenablement. De plus, ce pain est mal levé, compacte, peu cuit, circonstances qui le rendent plus lourd à l'estomac et plus difficilement digestible. Par cela même, il absorbe moins d'eau, se gonfle moins que le pain ordinaire, s'émiette davantage et se réduit plus facilement en bouillie, lorsqu'on s'en sert pour tremper la soupe. Il serait facile de remédier en très grande partie à ces divers inconvénients: 1o Il faudrait d'abord préparer la farine de maïs avec plus de soins, de manière à ne pas y laisser ce son dur et coriace du grain, qui fait office de corps étranger que l'estomac a de la peine à convertir en substance assimilable. 2o Il serait convenable d'employer un levain plus fort et plus actif, afin de produire une pâte plus légère et plus boursoufflée. On pourrait introduire avec avantage dans le levain un peu de bicarbonate d'ammoniaque, ainsi qu'on le fait, depuis longtemps déjà, pour rendre plus légères les pâtes de luxe, régence, pain à café, talmouses, échaudés, etc. Ce sel excessivement volatil, soulève le pain pendant la cuisson, et se dissipe complètement après avoir produit son effet mécanique; son emploi n'entraîne aucun inconvénient pour la santé. 3o Il faudrait ensuite cuire davantage. 4° Peut-être aussi serait-il avantageux, pour faire adopter plus rapidement l'usage du pain mixte, de diminuer sensiblement la proportion de farine de maïs, de la réduire, par exemple, au tiers et même au quart. Mieux vaudrait encore essayer de propager l'usage de la farine de maïs sous forme de bouillie, ainsi que cela a lieu depuis des siècles, en Franche-Comté, en Alsace, dans le Béarn, une grande partie du midi de la France, en Espagne, dans les Amériques. La Polenta, ou gaude, ou broille, ou masumora, est certainement un des aliments les plus agréables et les plus nourrissants; on la fait avec de l'eau, ou du lait, et on y ajoute du sel, du beurre, de la graisse, du sucre, etc, suivant le goût et la fortune des personnes qui s'en nourrissent. MM. Mérat et Delens affirment qu'il ne faut que 200 grammes de maïs par jour, et 25 gr. de graisse, outre le sel et l'eau de cuisson, pour nourrir un sujet adulte '. L'abondance de la fécule et des matières azotées (gluten et albumine) dans le maïs, expliquent très bien pourquoi il est si nourrissant. Assurément, il est préférable de manger en nature le maïs, le riz, la betterave, la pomme de terre, plutôt que de les mêler an pain; car, au point de vue de l'alimentation, il n'y a vraiment pas nécessité à faire consommer ces substances sous forme de pain, et il y a cet inconvénient d'obtenir un mélange moins bon, moins sain, moins agréable que chacun des éléments isolés. Tels sont, Monsieur le Maire, les faits et les observations ⚫ Dictionnaire universel de matière médicale et de thérapeutique, t. 6. p. 984. M. Michaud nous apprend que dans la Caroline (Etats-Unis d'Amérique), on donne aux nègres un litre de maïs par jour et par homme; ils en font une espèce de gruau. |