Cuisiner les bécassines: La chasse aux flaveurs

10 centilitres 10 minutes ajouter arroser bardes de lard bécasse bécassine des marais bécassine sourde bécassines vidées bouillir bouillon de volaille bouquet garni carcasses casserole chasse ciboulette cocotte cognac crème fraîche croûtons cuillerée à café cuillerées à soupe cuisine cuisses cuites curry d'huile d'olive Déglacer Désosser dorer échalote hachée échalotes épices faisan farine filets flamber foie gras foie gras mi-cuit foies de volaille fond de gibier fond de veau fumet de bécassine fumet de gibier g de beurre g de farce g de foie g de lard gastronomie gelée gésier gousse d'ail goût graisse de canard huile huile d'olive Ingrédients intérieurs jaune d'œuf jus de citron Laisser refroidir madère muscade noix de muscade oignon oiseaux oiselles pâte feuilletée persil piment plat poêle préparation quatre-épices recette réserver au chaud rôtir Saler et poivrer sauteuse Servir tartiner terrine thym tourte tranches de pain truffe verre de vin viande Vider les bécassines vin blanc