stance au moyen de laquelle se forme la caséine qui se trouve dans son lait.

Les céréales doivent donc, indépendamment de matières amylacées ou sucrées qu'elles contiennent, offrir à l'organisation animale les moyens de se procurer la substance azotée neutre que tout animal renferme et que nous lui refusons le pouvoir de créer. Rien de plus concluant, à cet égard, que l'analyse du blé ou celle de la farine qui en provient.

Si l'on prend de la farine, et qu'après en avoir formé une pâte ferme, on lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, tout le monde sait qu'il reste dans la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade, qui constitue le gluten des anciens chimistes.

La liqueur trouble qui s'écoule entraîne la fécule avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubles.

Or si, après avoir laissé cette liqueur au repos, on la décante de manière à l'obtenir claire et libre de fécule, il suffit de la soumettre à l'ébullition pour voir s'y former des écumes qui se contractent sous forme de fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée.

D'autre part, si l'on prend le gluten brut, tel qu'il reste dans la main de l'opérateur, après d'abondants lavages, on y reconnaît facilement la présence de quatre substances distinctes au moins.

En effet, si on le fait bouillir avec de l'alcool, concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli, on obtient un résidu fibreux, grisâtre, que l'un de nous a désigné, dans son cours de 1839, sous le nom de fibrine végétale.

Les liqueurs alcooliques, abandonnées au refroidissement, donnent un produit auquel on est porté à attribuer les propriétés par lesquelles on caractérise ordinairement le caséum ou la caséine.

Enfin, si l'on concentre ces liqueurs alcooliques, et si on les laisse refroidir, il s'en dépose une substance pultacée qui offre toutes les propriétés des matières albumineuses, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ces caractères, méritera plus particulièrement le nom de glutine.

Avec la glutine se précipite d'ailleurs une matière grasse, facile à extraire par l'éther, et qui offre toutes les propriétés des huiles grasses ordinaires, ou plutôt des matières butyreuses, dont elle se rapproche par son point de fusion.

Ainsi, l'analyse de la farine des céréales nous apprend à y reconnaître :

1° L'albumine; 2° La fibrine; 3° La caséine;

4° La glutine;

5o Des matières grasses;

6o De l'amidon, de la dextrine et du glucose.

Nous regardons comme démontré que tout aliment des animaux renferme sinon les quatre premières substances, c'est-àdire les matières azotées neutres, du moins, quelques-unes d'entre elles.

Nous admettons que, dans les cas où l'amidon, la dextrine et le sucre disparaissent de l'aliment, ils sont remplacés par des matières grasses, comme cela se voit dans l'alimentation des carnivores.

Nous voyons enfin que l'association des matières azotées neutres, avec les matières grasses et les matières sucrées ou féculentes, constitue la presque totalité des aliments des animaux herbivores.

Ne ressort-il pas de là ces deux principes fondamentaux de l'alimentation, savoir:

1° Que les matières azotées neutres de l'organisation sont un élément indispensable de l'alimentation des animaux;

2o Qu'au contraire, les animaux peuvent, jusqu'à un certain point, se passer de matières grasses; qu'ils peuvent se passer absolument de matières féculentes ou sucrées, mais à la condition que les graisses seront remplacées par des quantités proportionnelles de fécules ou de sucres, et réciproquement. Nous verrons plus tard que si la privation de matières grasses ne compromet pas, pour un temps, la vie de l'animal, elle exerce néanmoins un effet qui mérite une attention particulière.

L'obligation indispensable où sont tous les animaux de faire entrer dans leur régime les matières azotées neutres, qui existent

dans leur propre organisation, démontre presque déjà qu'ils sont incapables de créer ces sortes de matières. Mais, pour mettre ce résultat en pleine évidence, il suffit de suivre ces matières azotées neutres introduites dans l'estomac et de voir quelle est leur destination finale. Or, il est facile de prouver qu'elles se trouvent représentées essentiellement par l'urée, qui chez l'homme et les herbivores, constitue le produit principal de l'urine, et par l'acide urique qui, chez les oiseaux et les reptiles, joue le même rôle que l'urée.

Abstraction faite des excréments, l'homme adulte absorbe chaque jour une quantité de matières azotées neutres, capable de représenter 15 à 16 grammes d'azote, quantité qui se retrouve en entier dans les 30 à 32 grammes d'urée que renferme l'urine qu'il rend dans les vingt-quatre heures.

Ainsi, abstraction faite de tous les phénomènes qui se passent dans l'intérieur des organes, et en ne considérant que la balance d'entrée et de sortie, on trouve que l'homme rend en urée à peu près tout l'azote qu'il avait reçu, sous forme de matière azotée

neutre.

N'est-il pas tout simple d'en conclure que la matière azotée neutre de nos aliments sert à produire cette urée et que toute l'industrie de l'organisme animal se borne, soit à s'assimiler cette matière azotée neutre, quand il en a besoin, soit à la convertir en urée ?

Cette opinion devient presque l'évidence, si l'on ajoute que l'étude des phénomènes de la respiration nous démontre que les matières grasses disparaissent de l'organisme animal par l'effet d'une véritable combustion; que les matières amylacées ou sucrées sont également brûlées dans l'accomplissement des phénomènes de la vie, enfin, que la différence qui existe entre l'urée et la matière animale neutre d'où elle provient, se représente exactement par un phénomène de combustion.

C'est dans le but de vérifier, de contrôler et de limiter à ce qu'elles ont de vrai ces conclusions relatives aux matières azotées neutres, que les expériences suivantes ont été entreprises.

Fibrine. On a admis généralement jusqu'ici que la fibrine est une substance identique avec l'albumine, quant à sa composition. M. Mulder a présenté un si grand nombre d'analyses

qui conduisent à ce résultat, qu'on n'a pas lieu de s'étonner que M. Liebig et ses élèves soient tombés dans la même erreur.

En effet, il faut une grande attention pour s'apercevoir que la fibrine diffère de l'albuniine sous le rapport de la composition, tant la différence est faible; mais elle n'est pourtant pas douteuse, et la fibrine renferme incontestablement plus d'azote et moins de carbone que l'albumine.

Cet excès d'azote ne s'élève pas au point que l'avaient supposé MM. Gay-Lussac et Thenard, dont l'analyse, sous le rapport du carbone et de l'hydrogène, est d'ailleurs irréprochable.

Nous avons mis un grand intérêt à donner à nos analyses toute la certitude que comporte l'état actuel de la science. Les matières ont été purifiées et desséchées avec des précautions minutieuses, mais dont la nécessité est bientôt reconnue par quiconque se livre à l'étude des produits de cette espèce.

L'analyse a toujours été dirigée de façon à doser chaque produit d'une manière absolue et avec une approximation suffisante pour mettre en évidence les petites différences que nous avions à apprécier.

Ainsi, quand il s'agissait de doser l'azote, nous opérions de manière à recueillir au moins 50 à 60 centimètres cubes de ce gaz, et souvent jusqu'à 80 ou 100 centimètres cubes. C'est par là que des différences, trop légères pour se manifester avec de moindres doses, ont pu devenir sensibles et mesurables.

Pour l'hydrogène et le carbone, nous avons toujours employé le procédé connu de l'oxyde de cuivre, mais nous avons fait constamment intervenir le chlorate de potasse à la fin des analyses, soit comme moyen de terminer les combustions, soit comme moyen de balayer l'acide carbonique et l'eau des appáreils sans faire intervenir l'humidité atmosphérique, si difficile à éviter par tout autre moyen.

La plus grande difficulté à vaincre dans l'analyse des matières qui nous occupent, consiste à les sécher convenablement et å les einpêcher de reprendre de l'eau, pendant qu'on les broie avec l'oxyde de cuivre. En les réduisant en poudre fine et en prolongeant le séjour de la poudre, à 140° dans le vide, on assure leur dessiccation; et, en opérant très-vite leur mélange avec l'oxyde de cuivre chauffé à 100°, on évite autant que possible leur action hygrométrique.

Carbone....

52,8 52,5 52,7 52,67 52,74 52,77 52,57 52,78 53,23 Hydrogène. 7,0 7,0 7.0 7,00 6,92 6,95 7,07 6,96 7,01 Azote.... 16,5 16,5 16,6 16.63 16,72 16,51 16,55 16,78 16,41 Oxygène, etc. 23,7 24,0 23,7 23,70 23,62 23,77 23,81 23,48 23,35

100,0 100,0 100,0 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Albumine. — L'albumine se partage en deux grandes variétés : l'albumine animale, toujours alcaline, et l'albumine végétale, qui n'est pas ordinairement accompagnée d'alcali libre.

L'albumine animale se montre dans un état presque pur dans le blanc d'œuf et le sérum du sang. C'est là que nous l'avons prise pour l'analyse.

L'albumine végétale, ou du moins le corps habituellement désigné sous ce nom, peut s'extraire d'un grand nombre de plantes, mais nous avons préféré celle de la farine à toute autre, par des motifs faciles à comprendre.

Enfin, l'albumine abandonne facilement à la potasse du soufre en quantité très-appréciable. Quand elle en est débarrassée, sa composition élémentaire change un peu; nous avons dû, par conséquent, mettre un grand soin à l'analyser sous cette nouvelle forme.

Dans toutes les analyses on a suivi, du reste, la marche générale que nous avons indiquée en ce qui concerne la fibrine.

Nous devons faire remarquer que parmi les analyses de l'albumine, assez nombreuses maintenant, celle de MM. Gay-Lussac et Thenard nous a paru la plus exacte. Celle que M. Mulder a publiée ne laisse rien à désirer non plus.