Pour déterminer sa composition, j'en ai fait dissoudre 1,0800 Gr. dans de l'acide chlorhydrique, et j'ai précipité par du chlorure d'étain. Il en est résulté 0,7202 Gr. de mercure. La proportion d'acide chlorique a été déterminée comme pour le protosel. 0,8690 Gr. du sel ont donné 0,4100 Gr. de chlorure d'argent. Le sel est donc formé de :

Chlorate de cadmium Cd El + 2 H.

La dissolution de cesel, obtenue par la précipitation du chlorate de baryte à l'aide du sulfate de cadmium, a donné, par l'évaporation au-dessus de l'acide sulfurique, des cristaux prismatiques, très-déliquescents et très-solubles dans l'aloool. Ils fondent à 80° C. et abandonnent de l'eau, de l'oxygène et du chlore. Lorsque la chaleur a été assez forte, le résidu est une masse grise fondue, formée d'un mélange d'oxyde de cadmium et de chlorure de cadmium. Si on traite ce résidu par l'eau, elle dissout une partie du chlorure de cadmium; l'autre reste et forme, par sa combinaison avec l'oxyde de cadmium, un chlorure basique blanc, insoluble; toutefois le chlorure de cadmium y est si faiblement combiné avec l'oxyde, qu'il suffit de l'acide carbonique de l'air pour le transformer en un mélange de carbonate de cadmium et de chlorure de cadmium; on peut alors en extraire ce dernier par l'eau.

2,730 Gr. de chlorate de cadmium ont fourni 1,235 Gr. de sulfure de cadmium, Le sel est donc formé de:

La dissolution d'oxyde de bismuth dans l'acide chlorique se décompose par la concentration dans le vide; il se précipite alors

au fond du vase un chlorure basique de bismuth et il se dégage de l'acide hypochloreux; il m'a donc été impossible d'isoler le chlorate de bismuth. A. G. V.

Sur la torréfaction des corps organiques, par le baron DE REICHENBACH. (Annalen der Chemie und Pharmacie, vol. XLIX, cah. 1, page 1.)

Parallèlement à la distillation sèche nous trouvons une autre métamorphose semblable des corps organiques: la torréfaction.

La première comprend les altérations produites par la chaleur dé composante en l'absence de l'air atmosphérique; la seconde, celles qui ont lieu en sa présence et par son concours.

La chimie n'a pas jusqu'à ce jour soumis à ses expérimentations ce vaste champ de phénomènes. Les recherches de cette nature doivent, comme on peut le prévoir, embrasser beaucoup de questions et être hérissées de difficultés; et ce n'est qu'avec crainte que j'essaye de mettre le pied sur un domaine inconnu et d'y faire les premiers pas.

Comme ce sujet embrasse tous les corps organiques, il doit nécessairement présenter à beaucoup d'égards une grande importance scientifique; mais sa valeur pratique n'est guère moins importante sous maints rapports. Il comprend entre autres une grande partie des altérations qu'éprouvent les substances alimentaires pendant leur préparation, les drogues pendant le travail qu'on leur fait subir, et d'innombrables opérations de l'agriculture, des arts, etc. Les résultats des travaux entrepris dans cette direction peuvent donc porter leur fruit si l'on a le bonheur de surprendre la nature dans le secret de ses opérations.

Le mot torréfaction, pris dans son sens le plus large, se décompose en quelques acceptions secondaires: a) lorsqu'on soumet immédiatement jusqu'à un certain degré modéré des corps organiques à l'action du feu nu, cette opération se nomme rôtir; on rôtit la viande à la broche devant la flamine, les marrons dans la braise, les pommes de terre dans les cendres chaudes ;

b) si entre le corps organique et le feu on interpose un corps, un vase métallique ouvert, c'est la torréfaction dans son accep tion la moins étendue ; on torréfie le café dans le tambour, la farine dans la poêle, le sucre dans le plat; c) si on fait cette opération dans des vases fermés, l'action de la vapeur d'eau, que le corps humide abandonne spontanément à la chaleur, s'exerce concurremment en dehors de celle de l'air, et on désigne cette opération par le nom de cuisson; on cuit le pain dans le four, les tourtes dans des moules métalliques, les dragées dans des cylindres, etc.

Tous les phénomènes de ces opérations sont jusqu'à présent restés obscurs pour nous. Ils nous environnent chaque jour et à toute heure; nous vivons en grande partie de leurs produits; et cependant leur nature intime nous est inconnue. Nous ne connaissons en effet que d'une manière imparfaite toute la constitution de la bière que nous préparons nous-mêmes. Nous ignorons les phénomènes qui se passent sur le four à sècher le malt. Savons-nous même seulement ce que c'est que Avouons-le avec surprise, nous ne le savons pas dans la rigueur de l'acception.

le pain?

L'état de changement que les corps nous présentent lorsqu'on les expose à une température élevée avec le concours de l'air, les différences dans la couleur, l'odeur, la saveur, l'état d'agrégation qu'ils prennent, nous indiquent manifestement des métamorphoses dans les parties constituantes, la décomposition des anciens principes et la formation de nouveaux,

Des recherches que j'ai entreprises dans cette direction, à la suite de mes premiers travaux sur la distillation sèche, m'ont conduit à la découverte de différentes substances nouvelles, dont je donnerai successivement la description.

I. L'assamare.

Tout le monde sait que la croûte du pain un peu cuit a une saveur légèrement amère. Les médecins en font préparer pour les malades de l'eau panée qui a une saveur agréable, faiblement amère ; la bière est, comme on sait, d'autant plus amère que le malt, avec lequel on l'a brassée, est devenu plus brun par la dessiccation; les croûtes brûlées, le rôti brûlé et son

jus ont une saveur fortement amère; les fruits torréfiés dans le sucre en ont une sucrée et amère, etc. Tous ces corps organiques, brunis par une chaleur trop forte, offrent une amertume plus ou moins marquée. Mais il n'est pas besoin d'une action si forte pour la produire; un palais délicat reconnaît, même dans la bonne croûte de pain ordinaire, une légère trace d'amertume, tout juste suffisante pour lui communiquer un arome agréable.

La cause de toutes ces amertumes est un corps particulier, susceptible d'être isolé, et dont je vais essayer de décrire la préparation et les propriétés. Je propose pour ce corps le nom d'assamare, dérivé de assa, assare, torréfier, rôtir, et de amarus, amer. Je suis, pour sa dénomination, l'analogie du mot picamare, que j'ai précédemment introduit dans la nomenclature chimique pour la substance amère toute différente contenue dans le goudron de la distillation sèche; de telle sorte que la dénomination assamare désigne l'amer du rôti comme celle de picamare désigne l'amer du goudron.

Procédé de préparation.

Les propriétés de ce nouveau corps sont de nature à rendre leur connaissance partielle presque indispensable pour l'intelligence de sa préparation, surtout à cause de ses intimes connexions avec beaucoup d'autres corps également inconnus et nouveaux pour la science. Le mieux sera, par conséquent, d'indiquer d'abord la préparation dans ses traits généraux, puis de faire suivre l'exposition des propriétés les plus essentielles pour revenir ensuite sur les particularités de la première.

Si on torréfie de l'albumine végétale, de la gomme, du gluten, du sucre, de l'amidon, de la gélatine animale, du caillot, de l'albumine animale ou de la viande, du pain, etc., sur du feu ou sur une plaque de tôle à l'air libre, assez longtemps et assez fortement pour que ces substances deviennent brunes ou brune noir, elles durcissent et peuvent ensuite être concassées et pulvérisées. Plusieurs se ramollissent, quelques-unes fondent même à la chaleur; mais par le refroidissement elles deviennent dures, cassantes et susceptibles d'être pulvérisées. On cherche à les abriter autant que possible du contact de

l'air pendant leur pulvérisation, pour empêcher l'absorption de l'humidité. On met la poudre de ces substances en un lieu froid; on verse dessus de l'alcool absolu à la température de la glace; on l'agite bien pendant quelque temps avec ce liquide dans un vase fermé et on laisse la liqueur déposer et s'éclaircir. L'alcool a alors enlevé immédiatement une partie d'assamare à la substance torréfiée. On le tire à clair; on verse de nouvel alcool sur le résidu et on procède ensuite de la même manière; on peut répéter plusieurs fois cette opération.

La dissolution obtenue a une couleur jaune de vin; elle ne renferme qu'une quantité limitée d'assamare mélangé de différents corps étrangers qu'il faut enlever. Dans ce but on retire d'abord l'alcool par la distillation au bain-marie. Il ne se dégage pas complétement; mais il reste dans la cornue une masse sirupeuse épaisse; c'est un alcoolé d'assamare qui ne se décompose plus à la chaleur de l'eau bouillante. On y ajoute alors une petite quantité d'eau suffisante pour pouvoir retirer la majeure partie de l'alcool par la distillation et transformer le sirop alcoolique en sirop aqueux; il se produit alors un léger trouble.

On laisse la dissolution se refroidir très-lentement; quand le refroidissement s'est opéré avec assez de repos dans l'espace de 10 à 15 heures, il s'est rassemblé à la surface une petite quantité de matière grasse que l'on enlève toute figée ou que l'on dissout dans l'éther.

La masse rougit faiblement alors le tournesol. On y délaye du ait de chaux clair jusqu'à ce que la réaction acide ait disparu; on porte le mélange presque jusqu'à l'ébullition. La liqueur se trouble par la formation d'un précipité brun, floconneux. On ajoute de nouveau de l'alcool absolu par petites portions. Chaque fois qu'il produit un précipité laiteux, se grumelant rapidement, on élève la température en agitant jusqu'à ce qu'il ait disparu. Lorsque enfin ces grumeaux ne se dissolvent plus même par l'ébullition, mais qu'ils forment un dépôt visqueux et adhérent sur les parois du vase, on cesse d'ajouter de l'alcool. On aura alors employé dans la plupart des cas une quantité d'alcool 20 à 30 fois plus considérable que celle de la masse. On laisse le tout se refroidir en repos et lentement. Dans cette circonstance le mélange se troublera d'abord