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CHAPITRE IX.

De la quantité de pain que produit une mefure de bled; de la confommation par tête des habitans d'un Etat; du falaire des Journaliers; de la dépenfe des particuliers de moyenne condition.

PAR

Ar la comparaifon que j'ai faite d'un grand nombre d'observations fur le poids fpécifique des grains, j'ai trouvé qu'en établiffant que le boiffeau, mesure de Paris, de bon bled pese 20 livres poids de marc, on avoit les rapports fuivans:

1301030 Log. 20 livres, poids du boiffeau de bon froment. 1274500 Log. 18,81 liv., poids du boiffeau de méteil & de pois. 1260601 Log. 18,22 liv., poids du boiffeau de bon feigle. 1248064 Log. 17,70 liv., poids du boiffeau de bon orge. 1084510 Log. 12,15 liv., poids du boiffeau de bonne aveine. Suivant Muller, dans fon Livre fur l'Art de faire le pain, imprimé, en allemand, à Leipfick en 1616, le scheffel (vieux) de Konigsberg, de froment, pefe 100 livres (vieux poids). Lorsque de cette mefure on veut faire du pain très-blanc, on n'en tire que 70 livres de fine farine, dont on fait 91 livres de pain cuit, appellé panis fimilagineus.

Suivant cet effai, le boiffeau de Paris, de froment, pefant 20 livres, doit produire 14 livres de fine farine, 6 livres de fon ou de gruau, & 18,2 livres de pain très-blanc; & le fetier de Paris, pefant 240 livres, produira 168 livres de fine farine, 72 livres de fon ou de gruau, & 218,257 livres de pain de froment très-blanc.

Suivant M. Dupré-de-Saint-Maur (Effai fur les Monnoies, pag. 52 & 53.), on eftime à Paris qu'un fetier de bled rend, la premiere fois qu'il paffe fous la meule, neuf à dix boisseaux de farine blanche; qu'en faifant remoudre les gruaux, les recoupes & le fon, l'on en tire encore deux ou trois boiffeaux de farine plus bife; & qu'outre ces douze boiffeaux de farine, il revient de plus fix boiffeaux de fon & un de recoupes. Le boiffeau de farine pefant

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12 livres & demie, produit seize livres de pain, & les douze boifseaux (ou le fetier de farine) font 192 livres de pain. Le furplus du fon peut être laiffé pour les animaux qui partagent avec nous les productions de la terre. Mais quand on voudroit tout mettre à profit pour la nourriture des hommes, le fetier de bled ne rendroit au plus que dix-fept boiffeaux de farine & de fon, capables d'être convertis en pain, qui, à feize livres par boiffeau, produiroient 272 livres de pain.

Dans quatre effais rapportés par Lamarre (Traité de la Police des Grains, tom. II, p. 160.), les douze boiffeaux de bled qui compofent le fetier de Paris, rendirent 16 à 17 boisseaux de farine & de fon.

L'Ordonnance du 11 Octobre 1382 enjoint aux Meuniers de ne prendre, pour moudre un fetier de bled, qu'un boisseau rez (c'eft-à-dire, le treizieme du grain à moudre), & de rendre pour chacun fetier de froment quinze boiffeaux de farine, autant de méteil, & de chacun fetier de seigle, quatorze boiffeaux de farine (Lamarre, tom. II, p. 160.).

par

Un Mémoire qui a été fourni à M. Dupré-de-Saint-Maur une perfonne employée à la police des grains, fait monter, en farine & en fon, le produit d'un fetier de bled à 19 boisseaux.

On trouve dans Lamarre (tom. II, p. 361.) un effai, fuivant lequel le bled fit précisément, au fortir du moulin, le même poids de farine qu'étoit celui du grain; mais il en rapporte cinq autres, dans lesquels le déchet, fur un fetier, va de trois à huit livres.

D'après les recherches faites par Budée, fur le produit du bled, on conclut qu'un fetier de bon bled rend 16 à 16 boisseaux.combles de farine.

J'ai fait des expériences pour connoître le comble des grains, & j'ai trouvé qu'une furface circulaire d'un pied de Roi de diametre, porte un cone de 180 pouces cubiques de bon bled, un cone de 174 pouces cubiques de bon orge, un cone de 195 pouces cubiques d'aveine de médiocre qualité, & 256 pouces cubiques de farine de feigle avec le fon au fortir de la meule; la farine de froment doit donner le même comble à peu près. Or le boiffeau de Paris doit avoir dix pouces de diametre entre fûts suivant la Sentence du Bureau de la Ville; fuppofant donc l'épaiffeur du bord de trois lignes, le comble de ce boisseau fera un cone affis fur une base de dix pouces & demi : & comme les cones

affis fur des bases circulaires de différens diametres font entr'eux comme les cubes de ces diametres, on trouve que le comble du boiffeau fera de 171 pouces cubiques de farine; d'où il fuit que

boiffeau comble de farine contient 811 pouces cubiques, & que les 16 ou 16 boiffeaux combles de Budée valent 20, ou environ 21 boiffeaux ras de farine & de fon; & c'eft le produit de 12 boiffeaux de bled.

J'ai lu quelque part dans l'Encyclopédie, que deux fetiers de bled, pefant chacun 240, & ensemble 480 livres, produifoient de 325 à 327 livres de farine, & 125 livres de fon, par la mouture ordinaire ; mais que la même quantité de bled, par la mouture économique du fieur Maliffet, rendoit jufqu'à 340 liv. de farine, c'est-à-dire, 170 livres pour un fetier de bled.

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Suivant Muller, le scheffel de feigle mesure de Konigsberg fans prélever le minage, pese d'ordinaire 95 livres, & le minage déduit, 90 livres: ces 90 livres, après avoir paffé deux fois fous la meule, rendent le même poids de 90 livres de farine & de fon. Huit fcheffels de bon grain doivent faire, au fortir du moulin, onze scheffels de farine & trois fcheffels de fon, parce que le grain moulu eft moins compacte que le grain entier : d'où il fuit que quatre mefures quelconques de bon grain non moulu, doivent rendre fept mefures de grain moulu, farine & fon. Lorsque le bled est mal moulu & mal bluté, c'est-à-dire, que la farine & le fon n'ont pas été bien brifés ou féparés, & quand on n'a pas le poids qu'on avoit livré, le Meunier eft en faute.

Conformément aux Ordonnances des Villes maritimes d'Allemagne, les Boulangers font tenus de rendre, des livres de farine, 7 livres de pain; parce que pour former la pâte on met d'ordinaire 60 livres d'eau fur 100 livres de farine, & qu'après la cuisfon ces 160 livres fe trouvent réduites à 140 livres.

Les Réglemens faits à Ratisbonne & à Konigsberg, le 9 Août 1597, portent qu'il faut une livre & un huitieme de pâte pour faire une livre de pain cuit.... neuf-feizieme de pâte pour une demi-livre, & neuf-trente-deuxiemes pour un quarteron de pain cuit. Tout le monde fait, ajoute M. Dupré-de-Saint-Maur qui me fournit ces obfervations, qu'il faut laiffer pour le moins trois heures au four un pain de vingt-quatre pain de vingt-quatre livres, ou d'un moindre volume, pour qu'il ait fon degré de cuiffon.

De ce qui précéde, il fuit qu'un fetier de feigle mesure de Paris

pefant 219 livres, doit pefer encore 219 livres après avoir paffé deux fois fous la meule, & que les douze boisseaux de seigle doivent rendre 21 boiffeaux après la mouture, dont 16 de farine, & 4 de fon.

Suivant l'effai fait en 1600, par ordre du Margrave Frédéric 'de Brandebourg, un scheffel rend en poids de farine moulue à fin pour pain blanc, 83 livres (poids & mefure de Berlin); cette farine paffée à fin, pefe 64 livres, & mise en pâte, elle fait 91 livres de pain cuit.

Si l'on veut avoir de gros pain de ménage, on fera passer fon grain deux fois fous la meule: on tamifera la farine provenant du fcheffel, dont on féparera quatre ou fix livres de gros fon; le furplus mis en pâte, donnera 120 livres de pain de ménage.

Retranchant de ce qui viendra du scheffel vingt livres pour les gruaux & le fon, y compris le droit de minage, il restera en fine farine autour de 75 livres, qui, paîtries, levées & cuites avec foin, rendront 105 livres de pain, nommé panis filiginis candidus.

Le pain fera encore plus blanc, fi l'on veut retrancher fur un scheffel 27 livres de gruaux & de fon, y compris le droit de minage; on aura 68 livres de fine farine, qui donneront 95 livres de pain blanc, nommé panis filiginis candidior.

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On obferve qu'en repaffant quatre fois la farine au tamis, il a de déchet, pour l'ordinaire, 22 livres de fon ou de gruaux. En cas qu'on veuille faire deux fortes de pain, on coupera au tamis la farine provenue du scheffel, & l'on aura d'un côté 45 livres de fine farine, & de l'autre, 45 livres de groffe farine mêlée avec le fon. Paîtriffant féparément chacune de ces deux fortes de farines, dont trois livres font quatre livres de pain, les 45 livres de fine farine produiront 60 livres de pain mollet, & les 45 livres de groffe farine feront également 60 livres de pain bis. Toutes les fortes de pain dont on vient de parler, font de pur feigle.

On aura de très-bon pain, en prenant trois fcheffels de feigle & un scheffel de froment. Retranchez des trois premiers scheffels 45 livres de fon & groffe farine, à raison de 15 livres pefant par scheffel, & du scheffel de froment 30 livres pour la déduction des gruaux, fon, & droit de minage; toutes ces farines produiront 50s livres pefant, qui, fuivant l'Ordonnance de Leipfick, feront 707 livres de pain. Le scheffel dont il s'agit ici eft celui de Dresde,

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