CHAP. III. Aperçu sommaire des saisons les plus favorables à la pêche, et des Pag. 65, ligne dernière, au lieu de qui on peu, lisez quî ont peu, 95; ligne 23, au lieu de derrière maille, liscz dernière maille. 188, ligne 8, au lieu de laiser, lisez laisser. 269, line première, au lieu de et les mâles, lisez et des måles. 274, lignes 7 et 8, au lieu de s'occupent de leur reproduction, lisez s'occupent à leur reproduc tion. Ibid, ligne 27, au lieu de auxquels lieux où ils, lisez auxquels lieux ils. A LA MARINIÈRE. COMME l'art de bien faire une matelote est un talent qui doit être au nombre de ceux qui distinguent un pêcheur, nous avons cru devoir en donner la recette, Une carpe, une anguille, un barbillon et une lotte, sont les quatre poissons préférés pour la composer. On les nettoye, on les vide, et on les coupe par tronçons. On prépare des petits ognons et des champignons que l'on fait blanchir; on a du lard de poitrine coupé par petits carrés, et du beurre bien frais. Dins une casserole en cuivre, pouvant conten'r le double de poissons que l'on a à y mettre, on fait fondre à petit feu le beurre, dans lequel on fait revenir le fard, que l'on retire dans une assiette, et ensuite les ognons et les champignons que l'on retire également. On fait alors un roux avec de la farine; et aussitôt qu'il a pris la couleur convenable, on y verse la quantité de vin rouge nécessaire à la cuisson du poisson; mais plutôt moins que trop, le poisson, en cuisant, augmentant la sauce par l'eau qu'il forme. On ajoute alors sel, poivre, quatre épices, un bouquet de persil, thim et laurier, et une gousse d'ail. On augmente le feu; et dès que la sauce commence à bouillir, on la goûte, pour ajouter l'assaisonnement nécessaire, observant qu'il faut qu'il domine un peu, parce que le poisson l'adoucit toujours. On met alors dans la casserole les têtes des poissons, ensuite les tronçons d'anguille, et toujours les plus gros dessous, et les plus aisés à cuire en dessus. On recouvre le tout des morceaux de lard, des ognons et des champignons; on fait grand feu, et on laisse cuire environ dix minutes; on goûte alors, et on assaisonne de nouveau, si cela est nécessaire. Si la sauce est trop longue, on y jette un morceau de beurre manié de farine; on y ajoute un demi-verre d'eau-de-vie, et on y trempe des tranches de pain rôti. On dresse enfin sur un plat, en mettant les croûtes les premières, et ornant le tout d'une douzaine d'écrevisses cuites à l'avance. Une telle matelotte prouve le bon goût du pêcheur qui l'offre, et laisse toujours un agréable souvenir dans la mémoire de ceux qui sont admis à en prendre part. |