cieuse ressource pour la marine et l'armée, ainsi que pour l'économie domestique.

On donne aussi ce nom à des substances végétales sèches ou fraîches, qu'on incorpore avec une quantité suffisante de sucre pour en faire une pâte assez consistante mais toujours molle.

La conservation des aliments paraît toujours beaucoup plus moderne que celle des corps. La plus simple méthode, est celle des salaisons, quoiqu'elle ne soit pas générale, et ne s'applique qu'à un petit nombre d'aliments.

La méthode la plus générale est celle soumise par M. Appert à l'Institut, et qui consiste à conserver toutes les substances alimentaires dans des boîtes de fer-blanc et de fer battu. Avant de renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la fait soumettre à l'influence de la chaleur du bain-marie, qu'il considère comme le principe unique et universel de conservation; par ce procédé, les substances animales ne perdent rien de leur poids ni de leur volume; dans les substances végétales au contraire, le calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans les bouteilles, devient un jus excellent; il diminue d'autant le volume de la substance conservée et en améliore la qualité.

M. Masson, jardinier en chef de la Société d'horticulture, emploie pour la conservation des substances alimentaires végétales le procédé suivant.

Ces substances sont épluchées avec soin, débarrassées des parties dures comme pour les préparations usuelles culinaires; on les dispose sur des claies en canevas très-clair cloué sur un cadre en lattes; ces claies sont placées sur des rayons en lattes, et les matières sont soumises à l'action de l'air chaud dans une étuve chauffée à environ 40 degrés.

Cette opération prive les substances de l'eau surabondante qui n'est pas indispensable à leur constitution et qui, pour certains végétaux, tels que les choux et les racines s'élève à plus de 80 ou 85 pour o/o de leur poids à l'état frais. On les soumet ensuite à la compression très-énergique d'une presse hydraulique, compression qui réduit leur volume, augmente leur densité, la porte à celle du bois de sapin, et facilite ainsi la conservation, l'arrimage et le transport de ces substances. Les légumes desséchés et

comprimés sont habituellement livrés en tablettes de o", 20 de côté environ, enveloppées d'une feuille mince d'étain; 25,000 rations ne demandent qu'un espace d'un mètre cube. Pour employer les légumes ainsi préparés, il suffit de les laisser tremper de 30 à minutes dans l'eau tiède; ils reprennent alors presque toute l'eau qui leur a été enlevée; on les cuit ensuite pendant le temps nécessaire et on les assaisonne à la manière ordinaire. Le procédé ci-dessus s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules et même aux fruits.

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Si vous voulez de bon bouillon, prenez de l'essence de chair crue du baron Liebig, et mettez-en une cuillerée à café dans un bol d'eau bouillante, salez-le en conséquence, et vous aurez en cinq minutes de l'excellent consommé, où vous pouvez ajouter des pâtes après les avoir préalablement fait cuire.

Ne nous occupons ici que des conserves de fruits, en renvoyant pour la préparation des conserves de viande à l'article qui

les concerne.

CONSERVES DE FRUITS ENTIERS.

Prunes confites. On laisse le fruit tel qu'il est, et on le pique en divers endroits, pour qu'il puisse rendre son eau et se bien pénétrer de sirop. On suit le même procédé que pour les abricots (V. ABRICOTS), mais il faut que le sirop soit concentré cinq ou six fois, c'est-à-dire chaque fois qu'on le verse sur les prunes dont il absorbe une partie de l'eau qu'elles contiennent.

A la dernière cuisson, on y jette les prunes et on leur fait essuyer un gros bouillon, on laisse les prunes dans le sirop pendant quarante-huit heures, en prenant bien soin que le sirop ne refroidisse pas.

On fait ensuite sécher les prunes comme les abricots.

Conserve de citrons. Vous zesterez un citron dans une assiette, vous exprimerez le jus sur vos zestes et les laisserez infuser un peu de temps, faites cuire environ une demi-livre de sucre clarifié au fort perlé, passez votre jus de citron au travers d'un linge ou tamis de soie pour en retirer les zestes, vous mettez votre

jus dans le sucre et le travaillez avec une cuiller, jusqu'à ce qu'il soit très-blanc, et le versez après dans vos moules.

Noix confites. Vous enlevez l'épiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans l'eau fraîche pour les empêcher de noircir, faites-les blanchir dans l'eau bouillante, et remettez-les ensuite dans l'eau fraîche; clarifiez et faites cuire du sucre au lissé, laissez-le refroidir et versez-le sur vos noix. Le lendemain, faites chauffer votre sirop sans bouillir, ajoutez du sucre pour remplacer celui que les noix ont absorbé et versez-le sur vos noix après l'avoir laissé un peu refroidir, répétez cinq fois cette opération en ajoutant chaque fois assez de sucre pour que le sirop revienne à la même consistance; faites sécher au four sur des assiettes saupoudrées de sucre dans lequel vous aurez roulé les noix.

Oranges confites. - Incisez par endroits l'écorce de vos oranges, mettez-les dans un sirop bouillant, mi-eau, mi-sucre, laissez bouillir jusqu'à ce que les oranges soient devenues trèstendres, retirez-les alors.

Remettez du sucre dans le sirop, de manière à l'amener au lisse, faites-le bouillir et remettez vos oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons; écumez le sirop, retirez vos oranges, mettez-les dans une terrine et versez le jus dessus.

Vous les laissez jusqu'au lendemain, vous donnez encore quelques bouillons au sirop et vous les versez sur les mêmes fruits.

Le troisième jour on met le sucre à la nappe et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un bouillon couvert.

On opère de même les deux jours suivants; le dernier jour après avoir amené le sirop au perlé, vous y mettez les oranges auxquelles vous donnez trois ou quatre derniers bouillons, vous les retirez, les faites égoutter et sécher à l'étuve.

Les cédrats et les bergamotes se préparent de la même manière.

Marrons glacés. - Ayez de beaux marrons de Lyon, faitesles cuire à la braise, puis faites clarifier du sucre et faites-le cuire au cassé, pelez ensuite vos marrons, jetez-les les uns après

les autres dans le sucre, retirez-les aussitôt avec une cuiller et mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; le sucre se glacera aussitôt

autour.

Conserve de café. Faites du café très-fort et très-clair, prenez une livre de sucre clarifié, faites-le cuire au boulet ou au petit cassé, retirez-le du feu et l'affaiblissez avec une tasse de café pour le mettre à son point afin de le travailler, c'est-à-dire qu'il faut toujours que votre conserve soit cuite au fort perlé ou au petit soufflé pour qu'elle puisse prendre et sécher, dressez-la ensuite comme les autres.

Choisissez Conserve en forme de tranches de jambon. le plus beau sucre que vous pourrez, faites-en deux parties que vous mettez dans deux poêlons et faites cuire à soufflé dans l'un et dans l'autre, mettez-y du jus ou de la râpure de citron et un peu de cinabre dans un seul, remuez-le bien avec du sucre pour lui faire prendre couleur, faites ensuite une couche de conserve blanche sur une feuille de papier, par-dessus une couche de conserve rouge, et ainsi de suite en alternant jusqu'à l'épaisseur de quatre doigts, en sorte que la dernière soit rouge; coupez le tout avec un couteau en forme de tranche de jambon, et renversez-le à mesure sur du papier en ajoutant chaque fois à la conserve rouge un peu de cinabre pour rougir davantage.

Conserve de roses. Faites cuire une demi-livre de sucre au fort soufflé, prenez de la meilleure eau double de roses, quand votre sucre sera cuit, faites-le cuire avec votre eau jusqu'au fort perlé, donnez-lui de la couleur avec un peu de cochenille préparée ou du carmin que vous travaillerez et coulerez dans des moules.

Conserve de nougat · Mondez 500 gr. d'amandes douces et séparez les dicotylédons, faites-les sécher et blondir sur le feu dans une bassine, faites fondre à sec, en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non étamée et légèrement beurrée; jetez vos amandes chauffées dans le sucre quand il est fondu et blond; mêlez-les ensemble et étalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d'égale épaisseur, laissez ensuite refroidir la casserole et moulez.

CONSOMME.

COQ. Le coq est à coup sûr l'oiseau le plus glorieux, le plus vigilant et le plus courageux qui existe.

Comme orgueil, il n'y a qu'à le voir marcher au milieu de son harem de poules pour reconnaître que, sous ce rapport, il est le rival du paon. Comme vigilance, il ne dort jamais plus de deux heures de suite et, à partir de une heure du matin, il arrache, par son chant aigu, l'homme au sommeil et le renvoie à ses occupations. Comme courage, Levaillant rapporte dans ses Mémoires, que son coq était le seul de tous ses animaux que ne troublât ni l'approche ni le rugissement du lion.

Le coq fut de tous temps mêlé à la magie, et les magistrats de Bâle, en Suisse, condamnèrent un coq à être brûlé pour avoir pondu un œuf.

Il fut un instant question, sous le premier empire, de prendre, comme emblème et comme armes, au drapeau français, l'ancien coq gaulois. L'empereur Napoléon Ier à qui l'on soumettait cette question refusa en répondant :

« Je ne veux pas, parce que le Renard le mange. »

Et il choisit l'aigle.

Le coq ne sert dans la cuisine qu'à faire un consommé à qui les anciens dispensaires attribuent des vertus héroïques connues sous le nom de gelée de coq.

Le coq-vierge cependant, le célibataire de nos basses-cours, doit à sa continence et à sa vertu, un goût et un parfum qui le distinguent éminemment de son oncle le chapon qui, on le sait, est non le père mais l'oncle des poulets. On le mange à la broche et simplement bardé, car ce serait l'outrager que de le piquer et le déshonorer que de le mettre en ragoût.

Nous avons aussi le coq de bruyère, superbe gibier qui nous vient principalement des Ardennes, des Vosges et des montagnes d'Auvergne, et qui se mange comme le coq-vierge rôti ou piqué.

Le coq, en somme, est un fort bel animal, galant, intrépidé, doué d'une voix sonore, et représentant bien l'esprit français; mais fort peu estimé à la cuisine, où l'on préfère sa progéniture. CORNICHON. Ce sont de jeunes concombres que l'on confit ordinairement au vinaigre de la façon suivante :