Prenez de très-petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retournez-les assez pour qu'ils soient tous bien imprégnés de sel, laissez-les reposer vingt-quatre heures, égouttez-les bien, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour les faire baigner. Couvrez le vase et laissez infuser vingt-quatre heures, ils auront pris une couleur jaune; retirez-en le vinaigre que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très-vif, jetez-y les cornichons, remuez-les et, au moment où ils seront près de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir, ils reprennent le vert; mettez-les dans les vases où ils doivent rester et couvrez-les d'assaisonnements comme passepierre, estragon, piment, petits oignons, ail, remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin, ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au goût qu'à la verdeur, brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau, comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnements. COTELETTES. (V. AGNEAU, CHEVREUIL, MOUTON,

BOUF, VEAU, COCHON, etc.)

Côtelettes à la gendarme :

Mais c'est pour les offrir aux gens les plus honnêtes,
Qu'ici je taille en veau de larges côtelettes:
J'assaisonne de sel, poivre; et de beurre frais
J'enduis chaque morceau, puis je le roule après
Dans une chapelure. Ainsi qu'en une croûte,
La cótelette est mise toute;

Ensuite sur un gril, je fais, au feu très-doux,

Cuire, en les retournant, ces pains aux beaux tons roux,
Qu'il faut servir sur sauce citronnée ..

J. ROUYER.

COULEURS (ou coloration culinaire).

On se sert tou

jours dans la préparation des pièces d'office de colorations artificielles, voici les colorations inoffensives:

-

Vert. Jus cuit au feu, tamisé, étendu d'eau et sucré, de feuilles d'épinards ou de blé vert pilées.

Rouge.

l'eau.

Cochenille et alun en poudre bouiHis dans de

Pourpre.

Pollen de fleurs de carottes sauvages séché et

étendu d'eau, ou jus de sureau étendu d'eau.

Violet.

Cochenille et bleu de Prusse.

Orange. Safran et cochenille.

La couleur verte peut se composer de bleu et de jaune, plus le jaune y domine, plus la nuance verte est claire.

Le violet se forme également du rouge et du bleu dont la teinte s'assombrit en augmentant l'une ou l'autre de ces couleurs.

Avec ces diverses indications, on pourra donner aux mets qui doivent être colorés, les couleurs que l'on jugera les plus appropriées à leur nature.

COULIS.

Préparation faite à l'avance et reservée dans les cuisines pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié.

Votre coulis d'abord ne doit être ni trop épais ni trop clair et offrir une belle couleur cannelle; mettez dans un poêlon de la rouelle de veau, en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis et du lard coupé en petits morceaux, ajoutez trois ou quatre carottes et placez le tout sur un feu doux; quand la viande à jeté son jus, vous faites cuire à grand feu; quand tout est cuit, vous retirez la viande et les légumes, et vous mettez dans la casserole du beurre et de la farine, faites un roux de belle couleur, mouillez-le avec du bouillon chaud, jetez la viande dedans et faites cuire deux heures à petit feu; passez-le ensuite à l'étamine pour vous en servir au besoin.

Coulis de poisson. Faites fondre un bon morceau de beurre à la casserole et mettez revenir et prendre couleur des carottes et oignons par tranches, mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs, bien nettoyées, de poisson, avec sel, poivre, muscade et bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire et servez-vous-en pour bouillon ou sauce.

COURT-BOUILLON.

Sorte de bouillon maigre destiné à lier certaines sauces de poissons. Faites cuire ensemble du vin

blanc, du vin rouge, du beurre, des fines épices, du laurier et des fines herbes; servez votre poisson quand il est cuit, sur une serviette et mangez-le à la sauce à l'huile et au vinaigre.

Les courts-bouillons dits au bleu consistent en employant du vin bouillant dans lequel on met le poisson pour lui donner une belle couleur bleuâtre.

CRABES. — Il y a plusieurs espèces de crabes; mais il n'y a guère que le gros crabe de Bretagne et le crapelet de la Manche qui puissent figurer dignement sur la table, quoique leur chair soit toujours de difficile digestion; leurs œufs sont meilleurs et les nègres s'en nourrissent; les Caraïbes ne vivent presque que

de crabes.

On les fait cuire à l'eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes avec du beurre frais, du persil, un bouquet de poireaux, vous les laissez refroidir dans leur brouet, vous en détachez proprement les chairs blanches, et vous enlevez avec une cuiller, la crème de laitance que vous mélangez avec les chairs épluchées en y joignant du cresson, du gros poivre, un peu d'huile vierge et un peu de verjus; garnissez votre plat de ces deux mordants et servez comme rôt fort élégant, surtout en carême.

CRAPAUD. Le crapaud n'a point dans tous les pays la qualité malfaisante que nous lui connaissons. Quand les nègres d'Afrique sont incommodés de migraines auxquelles l'ardeur du soleil les rend sujets; ils se frottent le front avec des crapauds vivants, ce qui les soulage merveilleusement. Les crapauds des Antilles ont la chair aussi bonne et aussi délicate que l'est celle de nos grenouilles, et comme ils sont fort gros, deux de ces crapauds suffisent pour faire un bon plat que l'on sert en fricassée de poulet et dont les indigènes sont friands.

CRÈME. - On appelle ainsi l'espèce de peau qui s'élève sur le lait avant ou après son ébullition; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage et de beurre à l'état d'émulsion; on ne s'en sert guère comme aliment à cause de la grande quantité de beurre qu'elle contient qui pèserait sur l'estomac et donnerait lieu à des nausées et même à des vomissements; à Roquefort cependant, on en fait un fromage nommé crème de Roquefort, elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d'être broyé ; elle

s'altère facilement, ne supporte pas le voyage et se dénature par une fermentation très-prompte.

On donne aussi ce nom à diverses préparations culinaires dont la base est le lait et qui se font par la cuisson.

Nous allons en indiquer quelques-unes :

Crème fouettée à la paysanne.

Vous prenez une certaine

quantité de crème que vous faites réduire à moitié, en y mettant du sucre et une bonne pincée de gomme arabique dissoute dans de l'eau de fleurs d'oranger.

Fouettez fortement jusqu'à ce que votre crème forme

mousse.

Si vous voulez que votre crème se conserve, mettez le vase qui la contient sur la glace pilée ou recouvrez-le d'un autre plat sur lequel vous mettez de la glace.

Crème frite. Ayez un demi-litre de lait que vous faites bouillir avec un zeste de citron, délayez deux œufs entiers avec de la farine tant qu'ils en pourront boire, relàchez cet appareil avec quatre œufs blancs et jaunes, mouillez avec votre lait chaud, et supprimez le citron; délayez cette crème de manière qu'il ne se forme pas de grumeaux, faites cuire en tournant comme une bouillie et au bout d'un quart d'heure de cuisson, vous ajoutez du sel, du sucre, un peu de beurre et quelques gouttes de fleurs d'oranger, achevez de la faire cuire 7 ou 8 minutes, mêlez de suite quatre jaunes d'œufs, versez-la sur un plafond que vous aurez beurré ou fariné en l'étendant d'un doigt d'épaisseur, laissez-la refroidir, coupez-la en losange ou en petits pâtés, farinez-la ou panez les beignets avec de la mie de pain bien fine, et faites frire d'une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, posez-les sur un plafond, saupoudrez de sucre fin, glacez-les, dressez et servez. On peut faire cette crème au chocolat mais sans macaroni.

Crème en mousse à la vanille. Vous versez le tiers d'une gousse de vanille que vous aurez fait bouillir dans du lait, sur votre crème à fouetter après l'avoir passée au tamis.

Crème en mousse au café.

Vous mettez deux ou trois cuillerées de café infusé dans votre crème et vous procédez comme ci-dessus.

Crème en mousse aux liqueurs. Vous procédez comme ci-dessus en ajoutant les liqueurs que vous voulez.

Crème en mousse au chocolat. Fouettez fortement votre crème dans laquelle vous aurez mis du chocolat bien fin.

Crème en mousse aux fruits. Prenez un demi-litre de crème bien fraîche, ajoutez-y du sucre en poudre, un peu de gomme arabique et un moyen verre de pulpe de fraises passée au tamis.

Fouettez bien le tout, enlevez la mousse et dressez en forme de rocher.

On fait de cette façon les crèmes de pêches, d'abricots, de framboises, d'amandes, de prunes, etc.

Crème au café blanc. - Prenez de la crème suivant la quantité que vous voulez obtenir, ajoutez-y du zeste de citron et du sucre, faites brûler deux onces de café; lorsqu'il sera de belle couleur, jetez-le dans votre crême bouillante, et couvrez le tout avec un couvercle; laissez infuser votre café dans la crème, retirez-le, mettez dans une étamine trois dedans de gésiers lavés, séchés et presque en poudre; passez votre crème à demi refroidie trois fois à travers cette étamine, en bourrant un peu le gésier avec une cuiller de bois; remplissez promptement vos pots de crème en ayant soin de la remuer, puis faites-la prendre au bainmarie, et couvrez la casserole dans laquelle ŝont vos pots avec un couvercle sur lequel vous mettez du feu. Quand votre crème est prise, vous les retirez et les mettez dans de l'eau fraîche sans les couvrir, essuyez-les, dressez-les, et servez.

Nota. La gélatine de gésier vaut mieux que le blanc d'œuf, retenez-le bien.

Crème à la religieuse.— Mettez dans une casserole, farine, sucre en poudre, sel, jus de citron, d'orange, ou vanille, mettez ensuite du lait ou de la crème bouillante et faites prendre votre crème au feu. Laissez-la ensuite refroidir et garnissez-la autour d'une mousse, que vous aurez faite avec des jaunes d'œufs et durs un peu de sucre que vous aurez disposés en mousse.

Crème renversée. - Ayez un bol assez grand pour contenir, par exemple, un litre de lait, six œufs et une demi-livre de sucre; faites cuire ensuite au caramel environ un quart de sucre en