Laissez-les refroidir; préparez la glace avec deux blancs d'œufs et 1 kilog. de sucre très-fin; joignez-y les noix vertes et terminez l'opération comme de coutume. Tourons d'amandes. - Émondez une quantité quelconque d'amandes douces en y ajoutant des pistaches et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le tout dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois blancs d'oeufs, une pincée de fleur d'orange et du sucre en poudre; remuez jusqu'à liaison complète. Dressez comme les macarons et cuisez à four modéré. Massepains de Turin. Faites une pâte maniable et ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre en poudre, deux œufs, la râpure d'un citron et environ 25 gr. de beurre bien frais; mêlez le tout ensemble, et dans le cas où deux œufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni trop épaisse, vous l'étendez sur une table et la maniez jusqu'à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la main; vous en formez alors de petits dessins ou de petits pains très-minces que vous arrangez à mesure sur une feuille de papier beurré; vous dorez les massepains avec deux jaunes d'œufs et vous les mettez à un four assez vif. MACARONI. Le macaroni a été apporté en France par les Florentins, probablement à l'époque où Catherine de Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n'en fit pas fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom indique assez l'origine. L'Italie, Naples surtout est la patrie du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure sur toutes les tables, celles des riches comme celles des pauvres : les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de macaroni, de figues, d'ail et d'eau glacée. Toutes les espèces de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent servir également à faire le macaroni; mais on emploie de préférence le blé à petits grains serrés qui vient d'Odessa, réduit en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé d'un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de petites fentes de la largeur qu'on veut donner aux lamelles du macaroni; au moyen d'une pression la pâte est chassée de ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite les bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à la consommation. Les véritables gourmands introduisent dans ces tubes, à l'aide d'une petite seringue, un jus de poisson ou de viande. Maintenant, passons à la manière dont se préparent ces tubes de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros, mais de la grosseur d'un gros fétu de paille, on les met dans l'eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait cuire aux trois quarts, de manière à ce qu'ils grossissent dans le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d'avance râper trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le jus de bœuf dont ils doivent être arrosés. Voici comment se prépare ce jus de bœuf: Vous mettez trois livres de pointe de culotte dans une grande casserole avec six tomates et six oignons blancs d'Espagne, vous mouillez votre bœuf, vos oignons et vos tomates avec un consommé fait de la veille; vous laissez bouillir trois heures, vous passez votre bouillon à travers une passoire; vous faites au fond d'une soupière un fond de macaroni, sur ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec la main, un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de parmesan vous étendez avec une cuiller à pot une couche de bouillon mêlé de tomates et d'oignons blancs, dans lequel vous aurez mis sel, poivre, gousse d'ail, et un peu de piment rouge; vous recommencez à étendre une couche de macaroni, sur la couche de macaroni une couche de parmesan râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates, au jus de boeuf et aux oignons; vous continuez jusqu'à ce que votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de votre casserole sur le haut de votre potage. N'oubliez pas surtout de foncer la casserole de jambon de Mayence qui, cuit et réduit lui-même en bouillie, passera pressé avec un tampon à travers les trous de votre passoire, servira à lier votre bouillon de bœuf de tomates et d'oignons. Servez en guise de potage, avec un verre d'eau glacée pardessus. A Naples, le verre d'eau glacée est de rigueur. (Recette de Mme Ristori.) Que l'on ne se figure pas que les lazzaroni se donnent toute cette peine pour faire leur macaroni, ils se contentent de faire bouillir leurs pommes d'or avec de l'eau, du sel, du poivre et un peu de piment, s'ils en ont. Macaroni à la ménagère. - Vous faites bouillir pendant trois quarts d'heure dans l'eau une livre de macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon piqué de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre, un quart de fromage de gruyère râpé et autant de parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter le tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le et servez. Macaroni au gratin.-Votre macaroni étant préparé comme il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un four de campagne. Timbale de macaroni. Vous faites une abaisse un peu mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites bandes que vous roulez de manière à en faire de petites cordes; vous beurrez ces cordes l'une après l'autre et les déposez dans un moule en le garnissant entièrement; vous remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous mettez votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire trois quarts d'heure, et vous la servez. Macaroni à la napolitaine. Cuisez dans l'eau de sel, dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur la dernière couche du beurre fondu dans la proportion d'une demilivre de beurre pour deux livres de macaroni, et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes, de nouilles et de macaroni se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l'écarlate; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met cuire au four de campagne. MACEDOINE. - On donne ce nom à un mélange de comestibles dont nous avons déjà parlé à l'article CHARTREUSE. Macédoine de légumes printaniers. — Il faut toujours choisir des légumes de première qualité : carottes, navets, pointes d'asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits haricots blancs commençant à grossir; on peut y joindre aussi quelques petites fèves de marais, des fonds d'artichauts et des concombres; vous tournez les carottes et les navets et leur donnez des formes variées et gracieuses, vous coupez les haricots verts en losanges et les asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais, et, quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant un peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu; finissez la macédoine avec quelques cuillerées de béchamel et dressez-la en pyramide sur le plat. Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets les plus agréables et des pluts excellents à manger. Macédoine de fruits transparente. et GLACE.) - (V. articles FRUITS MACHE.Herbe potagère que l'on mange en salade en l'associant avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche et les endives de conserve. Cette salade, très-tendre et très-savoureuse, est la première du printemps. MACIS. - C'est l'enveloppe intérieure membraneuse du brou de la muscade. On l'emploie fréquemment comme aromate dans la bonne cuisine; on s'en sert aussi quelquefois dans les compositions de l'office. MACREUSE. On peut appeler cet oiseau gibier de carême, car tout le monde sait qu'il est classé parmi les aliments maigres, comme la sarcelle et le bécharut. La macreuse participe du poisson; elle a l'apparence du canard et demeure presque toujours sur la mer, où elle plonge jusqu'au fond de l'eau pour aller chercher dans le sable les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit aussi d'insectes, de plantes marines et de petits poissons, ce qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et le parfum qu'elle possède : la meilleure est la macreuse noire; la grise, qui est la femelle, et que les mariniers appellent bizette, est pourvue d'un certain goût sauvage et marin qu'aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le savoir des plus habiles cuisiniers n'a jamais pu triompher dans cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est le chef-d'œuvre de l'art, a trouvé peu d'appréciateurs. Macreuse rôtie. Après avoir plumé, vidé et fait revenir votre macreuse, vous la mettez à la broche et l'arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du vinaigre, puis servez-la, quand elle es tcuite, avec une sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché bien menu, des champignons ou des mousserons, sel, poivre et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y un jus d'orange, et servez chaudement. Macreuse en ragoût au chocolat. Ayant plumé, vidé, lavé votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous l'empotez, avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines herbes; jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez préparé comme si c'était pour boire. Préparez en même temps un ragoût avec des foies, champignons, morilles, truffes, mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous voudrez, et lorsque votre macreuse est cuite, vous la dressez dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez avec telle garniture que vous jugerez à propos. Macreuse à l'anguille. Plumez et videz votre macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d'anguille, assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons, ail, le tout haché bien menu; mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une bonne braise avec un morceau de beurre, une demi-bouteille de vin blanc, oignons, un bouquet de persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre; quand elle est cuite, à petit feu, retirez-la de la braise, essuyez-la avec un linge, et servez avec une sauce piquante assaisonnée de bon goût. |
