La science du maître-d'hôtel cuisinier: avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimensChez les Libraires associés, 1789 - 561 pages L'ouvrage réunit près de 800 recettes, accompagnées de remarques sur l'intérêt médical de chaque mets. Si la "Cuisinière bourgeoise" est destinée aux domestiques devant leurs fourneaux, ce traité s'adresse en premier lieu à l'officier de bouche qui est en charge du choix des menus et de l'organisation des repas. L'aspect "scientifique" de l'ouvrage se manifeste par une longue introduction ("Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne", p. V-XXIV, attribuée à l'académicien Etienne Lauréault Foncemagne), par les commentaires médicaux et diététiques et, sous forme de gloses marginales, par l'indication de l'emploi de chaque mets dans l'arrangement d'un menu complet (entrée, entremets, hors d'oeuvre, rôt, avec des variantes pour les jours gras et maigres). |
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Expressions et termes fréquents
affaifonnez anchois Artichaux auffi bafilic bardes de lard beure manié Bignets blond de veau bœuf bon bouillon bouillir bouquet de perfil braiſe broche cafferole carpe chair champignons ciboules clous de girofle cotelettes courte fauce crême croutons cuiffon cuire à petit dégraiffez délayez devez fervir échalottes hachées écreviffes Entrée Entremets fans farce farciffez fauce fervez deffus fervez fur fines épices fines herbes foit font cuits fucre fur le feu fur le plat glace gouffe d'ail graiffe gras gros poivre ibid jambon jaunes d'œufs jufqu'à jus de citron l'eau l'huile l'œuf battu laurier lier fur maigre marinade mettez deffus mettez-y une pincée morceau de beure mouil mouton œufs oignons ôtez paffez au tamis paffez fur paffez-les pain pannez parmefan pâte petit feu petit lard pigeons pincée de farine poiffon potage poularde poulets prenez ragoût refte ris de veau rocamboles rôties ſervez thim tourtiere tranches truffes veau blanchies vin blanc