12 livres & demie, produit feize livres de pain, & les douze boiffeaux (ou le fetier de farine) font 192 livres de pain. Le furplus du fon peut être laiffé pour les animaux qui partagent avec nous les productions de la terre. Mais quand on voudroit tout mettre à profit pour la nourriture des hommes, le fetier de bled ne rendroit au plus que dix-fept boiffeaux de farine & de fon, capables d'être convertis en pain, qui, à seize livres pain, qui, à feize livres par boiffeau, produiroient 272 livres de pain.

Dans quatre effais rapportés par Lamarre (Traité de la Police des Grains, tom. II, p. 160.), les douze boiffeaux de bled qui compofent le fetier de Paris, rendirent 16 à 17 boiffeaux de farine & de fon.

L'Ordonnance du 11 Octobre 1382 enjoint aux Meuniers de ne prendre, pour moudre un fetier de bled, qu'un boisseau rez (c'eft-à-dire, le treizieme du grain à moudre), & de rendre pour chacun fetier de froment quinze boiffeaux de farine, autant de méteil, & de chacun fetier de feigle, quatorze boiffeaux de farine (Lamarre, tom. II, p. 160.).

Un Mémoire qui a été fourni à M. Dupré-de-Saint-Maur par une perfonne employée à la police des grains, fait monter, en farine & en fon, le produit d'un fetier de bled à 19 boiffeaux.

On trouve dans Lamarre (tom. II, p. 361.) un essai, suivant lequel le bled fit précisément, au fortir du moulin, le même poids de farine qu'étoit celui du grain; mais il en rapporte cinq autres, dans lesquels le déchet, fur un fetier, va de trois à huit livres.

D'après les recherches faites par Budée, fur le produit du bled, on conclut qu'un fetier de bon bled rend 16 à 16 boiffeaux combles de farine.

J'ai fait des expériences pour connoître le comble des grains, & j'ai trouvé qu'une furface circulaire d'un pied de Roi de diametre, porte un cone de 180 pouces cubiques de bon bled, un cone de 174 pouces cubiques de bon orge, un cone de 195 pouces cubiques d'aveine de médiocre qualité, & 256 pouces cubiques de farine de feigle avec le fon au fortir de la meule; la farine de froment doit donner le même comble à peu près. Or le boiffeau de Paris doit avoir dix pouces de diametre entre fûts fuivant la Sentence du Bureau de la Ville; fuppofant donc l'épaiffeur du bord de trois lignes, le comble de ce boiffeau fera un cone affis fur une bafe de dix pouces & demi: & comme les cones

affis fur des bafes circulaires de différens diametres font entr'eux comme les cubes de ces diametres, on trouve que le comble du boiffeau fera de 171 pouces cubiques de farine; d'où il fuit que le boiffeau comble de farine contient 811 pouces cubiques, & que les 16 ou 16 boiffeaux combles de Budée valent 20, ou environ 21 boiffeaux ras de farine & de fon; & c'est le produit de 12 boiffeaux de bled.

J'ai lu quelque part dans l'Encyclopédie, que deux fetiers de bled, pefant chacun 240, & ensemble 480 livres, produifoient de 325 à 327 livres de farine, & 125 livres de fon, par la mouture ordinaire; mais que la même quantité de bled, par la mouture économique du fieur Maliffet, rendoit jufqu'à 340 liv. de farine, c'eft-à-dire, 170 livres pour un fetier de bled.

Suivant Muller, le fcheffel de feigle mefure de Konigsberg fans prélever le minage, pefe d'ordinaire 95 livres, & le minage déduit, 90 livres: ces 90 livres, après avoir paffé deux fois fous la meule, rendent le même poids de 90 livres de farine & de fon. Huit fcheffels de bon grain doivent faire, au fortir du moulin, onze scheffels de farine & trois fcheffels de fon, parce que le grain moulu est moins compacte que le grain entier d'où il fuit que quatre mefures quelconques de bon grain non moulu, doivent. rendre fept mesures de grain moulu, farine & fon. Lorsque le bled eft mal moulu & mal bluté, c'eft-à-dire, que la farine & le fon n'ont pas été bien brifés ou féparés, & quand on n'a pas le poids qu'on avoit livré, le Meunier eft en faute.

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Conformément aux Ordonnances des Villes maritimes d'Allemagne, les Boulangers font tenus de rendre, livres de farine, 7 livres de pain; parce que pour former la pâte on met d'ordinaire 60 livres d'eau fur 100 livres de farine, & qu'après la cuiffon ces 160 livres fe trouvent réduites à 140 livres.

Les Réglemens faits à Ratisbonne & à Konigsberg, le 9 Août 1597, portent qu'il faut une livre & un huitieme de pâte pour faire une livre de pain cuit.... neuf-feizieme de pâte pour une demi-livre, & neuf-trente-deuxiemes pour un quarteron de pain cuit. Tout le monde fait, ajoute M. Dupré-de-Saint-Maur qui me fournit ces obfervations, qu'il faut laiffer pour le moins trois heures au four un pain de vingt-quatre livres, ou d'un moindre volume, pour qu'il ait fon degré de cuiffon.

De ce qui précéde, il fuit qu'un fetier de feigle mesure de Paris,

pefant 219 livres, doit pefer encore 219 livres après avoir paffé deux fois fous la meule, & que les douze boiffeaux de feigle doivent rendre 21 boiffeaux après la mouture, dont 16 de farine, & 4 i de fon.

Suivant l'effai fait en 1600, par ordre du Margrave Frédéric de Brandebourg, un scheffel rend en poids de farine moulue à fin pour pain blanc, 83 livres (poids & mefure de Berlin); cette farine paffée à fin, pefe 64 livres, & mife en pâte, elle fait 91 livres de pain cuit.

Si l'on veut avoir de gros pain de ménage, on fera paffer fon grain deux fois fous la meule: on tamifera la farine provenant du fcheffel, dont on féparera quatre ou fix livres de gros fon; le furplus mis en pâte, donnera 120 livres de pain de ménage.

Retranchant de ce qui viendra du scheffel vingt livres pour les gruaux & le fon, y compris le droit de minage, il reftera en fine farine autour de 75 livres, qui, paîtries, levées & cuites avec foin, rendront 105 livres de pain, nommé panis filiginis candidus.

Le pain fera encore plus blanc, fi l'on veut retrancher fur un fcheffel 27 livres de gruaux & de fon, y compris le droit de minage; on aura 68 livres de fine farine, qui donneront 95 livres de pain blanc, nommé panis filiginis candidior.

On obferve qu'en repaffant quatre fois la farine au tamis, il y a de déchet, pour l'ordinaire, 22 livres de fon ou de gruaux. En cas qu'on veuille faire deux fortes de pain, on coupera au tamis la farine provenue du fcheffel, & l'on aura d'un côté 45 livres de fine farine, & de l'autre, 45 livres de groffe farine mêlée avec le fon. Paîtriffant féparément chacune de ces deux fortes de farines, dont trois livres font quatre livres de pain, les 45 livres de fine farine produiront 60 livres de pain mollet, & les 45 livres de groffe farine feront également 60 livres de pain bis. Toutes les fortes de pain dont on vient de parler, font de pur feigle.

On aura de très-bon pain, en prenant trois fcheffels de feigle & un scheffel de froment. Retranchez des trois premiers scheffels 45 livres de fon & groffe farine, à raifon de 15 livres pefant par fcheffel, & du fcheffel de froment 30 livres pour la déduction des gruaux, fon, & droit de minage; toutes ces farines produiront 50s livres pefant, qui, fuivant l'Ordonnance de Leipfick, feront 707 livres de pain. Le fcheffel dont il s'agit ici eft celui de Drefde,

qui pefe en feigle 160 livres, poids de cette Ville, & qui probablement eft de la capacité de celui de Leipfick.

&

Il résulte des effais faits à Berlin, que le fetier de feigle mesure de Paris, pefant 219 livres, produiroit 168 livres de farine paffée à fin, qui feroient 240 livres de pâte, ou 210 livres de pain blanc; ou bien que le même fetier réduit tout entier en pain de ménage, en produiroit 316 livres : par conféquent un fetier de bon feigle produiroit plus de pain qu'un fetier de bon froment, puifque nous avons vu que d'un fetier du plus beau froment on ne tiroit que 272 ou 275 livres de pain de ménage. Cependant j'ai lu dans le Journal d'Agriculture (Avril 1772.) que d'après des effais faits à Alençon, un boiffeau mesure de Paris du plus beau bled, pesant 22 livres, a produit 18 livres d'excellente farine, 4 livres de fon, 37 livres de pain de la meilleure qualité, ce qui fait 444 livres de pain par fetier. On ajoute que lorfque ce bled eft moulu économiquement, il ne rend que 2 livres de fon avec 20 livres de farine, & environ 41 livres de bon pain de ménage, qui en font 492 par fetier: mais fans doute que ce bled avoit été paffé au crible Normand, ce qui ne doit pas faire regle. Selon le même Obfervateur, un boiffeau de bled pefant 20 livres, contient 16 livres de farine, mais ne les donne pas à la mouture, & 4 livres de fon. Cette farine prend moins d'eau à proportion à la boulangerie. Un boiffeau de bled pefant 17 livres, contient 13 livres de farine, mais elle ne fe fépare pas bien du fon, & 4 livres de fon. Un boiffeau de bled pefant 16 livres, contient 10 livres de farine, & livres de fon. Enfin un boiffeau du plus mauvais s bled pefe 13 livres, produit 3 à 4 livres de farine d'une très-médiocre qualité, 9 à 10 livres de fon, & 6 à 4 livres, & même moins, de pain de qualité inférieure. Il feroit à fouhaiter qu'on nous donnât une Table fuivie du produit d'une mesure de bled, à raifon de fon poids; elle pourroit fervir à en régler le prix.

A ces obfervations des Modernes nous ajouterons celles des Anciens; nous les emprunterons de Pline.

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La maniere de moudre les grains n'étoit pas uniforme dans l'antiquité les uns piloient leurs bleds dans des mortiers, comme en Etrurie (la Tofcane): cette méthode étoit pratiquée dans la meil leure partie de l'Italie, mais on s'y fervoit auffi de meules de pierre, mues comme aujourd'hui par une chûte d'eau, ou par l'action d'un courant. Le Carthaginois Magon expofe les procédés

en usage de fon temps pour réduire les grains en farine. Avant tout, il faut, dit-il, faire tremper le bled dans beaucoup d'eau, l'en tirer enfuite, le faire fécher au foleil, puis le piler dans un mortier. On traite l'orge de la même maniere: fur vingt fetiers d'orge, il faut verfer deux fetiers d'eau. On faifoit griller les lentilles avant que de les moudre dans le mortier. On employoit ainfi des méthodes différentes pour quelques autres fortes de grains & de légumes.

L'ufage des cribles, des tamis & des bluteaux étoit connu des Anciens les Gaulois les faifoient de crin de cheval, les Espagnols de fil de lin, & les Egyptiens de papyrus & de jonc.

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Il n'y eut point de Boulangers à Rome jufqu'au temps de la guerre de Perfée, c'eft-à-dire, jufqu'à l'an 580 depuis la fondation de la Ville; les citoyens fabriquoient eux-mêmes leur pain : c'étoit l'ouvrage des Dames Romaines, comme cela fe pratique encore chez les peuples qui n'ont pas été corrompus par le luxe & les préjugés.

Les Anciens faifoient un grand ufage du millet pour la compofition du levain. Ils mettoient ce grain dans du vin doux, où ils le laiffoient fermenter durant un an. Ils fe fervoient également des recoupes du froment, qu'ils faifoient macérer durant trois jours dans du vin blanc doux, & qu'ils mettoient enfuite fécher au foleil: ils en délayoient quelques pastilles lors de la fabrication du pain; ils les laiffoient fermenter dans une certaine quantité de fine farine qu'ils mêloient enfuite dans la maffe totale. Ils croyoient cette méthode la meilleure pour faire d'excellent pain.

Les Grecs avoient établi comme une regle générale, que sur deux demi-modios, c'est-à-dire, fur un hectos ou fixieme de médimne de farine, il falloit employer deux tiers de livre de levain; c'eft 9 livres poids de marc pour un fetier de farine. Tous les levains précédens fe préparoient dans le temps des vendanges; mais on préparoit en tout temps une autre forte de levain: on prenoit deux livres de pâte d'orge, que l'on faifoit chauffer jusqu'au degré de l'ébullition par le moyen d'une platine de terre cuire appliquée fur des charbons ardens: au fortir du feu, on l'enfermoit dans des vafes où on la laiffoit aigrir pour le befoin. Quand on vouloit faire du pain d'orge, on en faifoit fermenter la pâte en mettant deux livres de geffe fur cinq-douziemes de médimne de farine ceci revient à livres de geffe fur un fetier de farine 1÷F d'orge.