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12 livres & demie, produit seize livres de pain, & les douze boisseaux ( ou le fetier de farine ) font 192 livres de pain. Le surplus du son peut être laissé pour les animaux qui partagent avec nous les productions de la terre. Mais quand on voudroit tout mettre à profit pour la nourriture des hommes, le setier de bled ne rendroit au plus que dix-sept boisseaux de farine & de son, capables d'être convertis en pain, qui, à seize livres par boisseau, produiroient 272 livres de pain. Dans quatre essais rapportés par Lamarre (Traité de la Police des Grains, tom. II, p. 1 6o.), les douze boisseaux de bled qui composent le setier de Paris, rendirent 1 6 à 17 boisseaux de farine & de son. ' , - L'Ordonnance du 1 1 Octobre 1 382 enjoint aux Meuniers de ne prendre, † moudre un setier de bled , qu'un boisseau rez (c'est-à-dire, le treizieme du grain à moudre), & de rendre pour chacun setier de froment quinze boisseaux de farine, autant de méteil, & de chacun setier de seigle, quatorze boisseaux de farine (Lamarre, tom. II, p. 1 6o.). · · | « " Un Mémoire qui a été fourni à M. Dupré-de-Saint-Maur par une personne employée à la police des grains , fait monter, en farine & en son, le produit d'un setier de bled à 19 boisseaux. On trouve dans Lamarre (tom. II, p. 361.) un essai , suivant lequel le bled fit précisément, au sortir du moulin, le même poids de farine qu'étoit celui du grain ; mais il en rapporte cinq autres, dans lesquels le déchet, sur un setier , va de trois à huit livres. | D'après les recherches faites par Budée, sur le produit du bled, on conclut qu'un setier de bon § rend 16 à 16 # boisseaux combles de farine. - - · · · , · , J'ai fait des expériences pour connoître le comble des grains, & j'ai trouvé qu'une surface circulaire d'un pied de Roi de diametre, porte un cone de 18o pouces cubiques de bon bled , un cone de 174 pouces cubiques de bon orge, un cone de 195 pouces cubiques d'aveine de médiocre qualité , & 256 pouces cubiques de farine de seigle avec le son au sortir de la meule ; la farine de froment doit donner le même comble à peu près. Or le boisseau de Paris doit avoir dix pouces de diametre entre fûts , suivant la Sentence du Bureau de la Ville; supposant donc l'épaisseur du bord de trois lignes , le comble de ce boisseau sera un cone assis sur une base de dix pouces & demi : & comme les cones

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45 livres de grosse farine feront également 6o livres de pain bis.

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qui pese en seigle 16o livres, poids de cette Ville, & qui probablement est de la capacité de celui de Leipsick. Il résulte des essais faits à Berlin, que le setier de seigle mesure de Paris, pesant 2 19 livres, produiroit 168 # livres de farine passée à fin, qui feroient 24o livres de pâte, ou 2 1 o livres de pain blanc ; ou bien que le même setier réduit tout entier en pain de ménage, en produiroit 3 1 6 livres : par conséquent un setier de bon seigle produiroit plus de pain qu'un setier de bon froment, puisque nous avons vu que d'un setier du plus beau froment on ne tiroit que 272 ou 275 livres de pain de ménage. Cependant j'ai lu dans le Journal d'Agriculture (Avril 1772.) que d'après des essais faits à Alençon , un boisseau mesure de Paris du plus beau bled, pesant 22 livres, a produit 18 livres d'excellente farine, 4 livres de son, & 37 livres de pain de la meilleure qualité, ce qui fait 444 livres de pain par setier. On ajoute que lorsque ce bled est moulu économiquement, il ne rend que 2 livres de son avec 2o livres de farine , & environ 41 livres de bon pain de ménage, qui en font 492 par setier : mais sans doute que ce bled avoit été passé au crible Normand, ce qui ne doit pas faire regle. Selon le même Observateur, un boisseau de bled pesant 2o # livres, contient 16 # livres de farine, mais ne les donne pas à la mouture, & 4 : livres de son. Cette farine prend moins d'eau à proportion à la boulangerie. Un boisseau de bled pesant 17 # livres, contient 13 # livres de farine, mais elle ne se sépare pas bien du son , & 4 # livres de son. Un boisseau de bled pesant 16 # livres, contient 1o # livres de farine, & 5 : livres de son. Enfin un boisseau du plus mauvais bled pese 13 livres, produit 3 à 4 livres de farine d'une très-médiocre qualité, 9 à io livres de son, & 6 à 4 livres , & même moins, de pain de qualité inférieure. Il seroit à souhaiter qu'on nous donnât une Table suivie du produit d'une mesure de bled, à raison de son poids ; elle pourroit servir à en régler le prix. A ces observations des Modernes nous ajouterons § des Anciens ; nous les emprunterons de Pline. La maniere de moudre les grains n'étoit pas uniforme dans l'antiquité : les uns piloient leurs bleds dans des mortiers, comme en Etrurie ( la Toscane) : cette méthode étoit pratiquée-dans la meilleure partie de l'Italie, mais on s'y servoit aussi de meules de pierre , mues comme aujourd'hui par une chûte d'eau, ou par l'action d'un courant. Le Carthaginois Magon expose les procédés

en usage de son temps pour réduire les grains en farine. Avant
tout, il faut, dit-il , faire tremper le bled dans beaucoup d'eau,
l'en tirer ensuite, le faire sécher au soleil, puis le piler dans un
mortier. On traite l'orge de la même maniere : sur vingt setiers
d'orge, il faut verser deux setiers d'eau. On faisoit griller les len-
tilles avant que de les moudre dans le mortier. On employoit
ainsi des méthodes différentes pour quelques autres sortes de grains
& de légumes.
L'usage des cribles, des tamis & des bluteaux étoit connu des
Anciens : les Gaulois les faisoient de crin de cheval, les Espa-
gnols de fil de lin, & les Egyptiens de papyrus & de jonc.
Il n'y eut point de Boulangers à Rome jusqu'au temps de la
guerre de Persée, c'est-à-dire, jusqu'à l'an 58o † la fondation
de la Ville ; les citoyens fabriquoient eux-mêmes leur pain : c'étoit
l'ouvrage des Dames Romaines, comme cela se pratique encore
chez les peuples qui n'ont pas été corrompus par le luxe & les
préjugés. -
Les Anciens faisoient un grand usage du millet pour la com-
position du levain. Ils mettoient ce grain dans du vin doux, où
ils le laissoient fermenter durant un an. Ils se servoient également
des recoupes du froment , qu'ils faisoient macérer durant trois
jours dans du vin blanc doux, & qu'ils mettoient ensuite sécher
au soleil : ils en délayoient quelques pastilles lors de la fabrication
du pain ; ils les laissoient fermenter dans une certaine quantité de
fine farine , qu'ils mêloient ensuite dans la masse totale. Ils
croyoient cette méthode la meilleure pour faire d'excellent pain.
Les Grecs avoient établi comme une regle générale, que sur
deux demi-modios, c'est-à-dire, sur un hectos ou sixieme de mé-
dimne de farine, il falloit employer deux tiers de livre de levain ;
c'est 9 # livres poids de marc pour un setier de farine. Tous les
levains précédens se préparoient dans le temps des vendanges ;
mais on préparoit en tout temps une autre sorte de levain : on
prenoit deux livres de pâte d'orge , que l'on faisoit chauffer jus-
qu'au degré de l'ébullition par le moyen d'une platine de terre
cuite appliquée sur des charbons ardens : au sortir du feu, on l'en-
fermoit dans des vases où on la laissoit aigrir pour le besoin. Quand
on vouloit faire du pain d'orge, on en faisoit fermenter la pâte en
mettant deux livres de gesse sur cinq-douziemes de médimne de
# : ceci revient à i 1 : livres de gesse sur un setier de farine
orge.

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