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SUBSTANCES

FALSIFIÉES ou allérées par

TRAITÉES PAR

RÉSULTAT i dénonçant la fraude

ou l'altération.

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De la chicorée mou Faire macérer le | Les grains de chilue en grains.

café suspecté dans de corée se délayent el l'eau.

se désagrégent. Coloration vertepar Faire macérer le Quelques gouttes des sels cuivreux. café suspecté dans un d'ammoniaque délerpeu d'eau.

minent une culora

tion bleue. L'addition au café Faire infuser le ca | Coloration bleue, de substances torré- fé falsifié, dans l'eau produits par l'eau fiées réduites en pou- | distillée, décolorer cet. iodée. dre, telles que l'orge, te infusion par le noir l'avoine, le seigle, le animal, passer au filmaïs, les racines de tre,et ensuite y ajouchicorée, de betterave, ter un peu d'eau iode carotte, et les se- dée. mences de fèves et de pois pointus,

Addition de poudre Projeter une pincée Le café surnage lande chicorée,

de café à la surface dis que la chicorée d'un verre d'eau. absorbe l'eau immé

diatement, la colore en jaune, et tombe au fond.

HOULU.

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(*) Les falsifications que l'on fait subir à la chicorée sont fort nombreuses. On emploie encore dans sa falsification des résidus de brasserie ou de distillerie de grains, des cossettes et des pulpes do betteraves, des carottes, des glands de chêne, etc.

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(*) Le chocolat peut encore être falsifié au moyen de farines de blé, de riz, de lentil| les, de pois, de fèves ou de maïs. On le falsifie aussi par les graisses, les jaunes d'eufs, les amandes et la gomme.

Si, en le cassant, le chocolat est graveleux, s'il fond dans la bouche sans y laisser une espèce de fraicheur, si étant cuit il est épais 3t påleux, si étant froid il forme une espèce de gelée, il contient des substances étrangères, telles que de la farine.

Lorsque le chocolat a un goût de fromage, on y a mis de la graisse animale ;
Lorsqu'il est rance, on y a ajouté des semences diverses ;
Lorsqu'il est amer, le cacao était trop vert, trop brûlé ou avarió,

(**) Procéder comme il a été dit pour la bière.

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La craie, le plâtre, Délayer un peu de On pourra facilela poudre d'albâtre, | fécule dans beaucoup | ment examiner les la terre de pipe. d'eau.

divers précipités.

POMMES DE TERRE

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HUILES,

Altération par le

Agiter dans une | Un peu d'ammoniacuivre ou le plomb | éprouvette l'huile avec que versé dans l'acide provenant des vases deux fois son poids qui a servipour éprouqui contiennent de

d'acide nitrique, sépa- ver, dénoncera le cuil'huile, ou par l'em

rer onsuite l'acide qui vre par une coloraploi de robinets en

se sera chargé de la tion bleue. cuivre. substance métallique. Un peu d'hydrogè

ne sulfuré dénoncera le plomb par une coloration noirâtre.

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(*) A l'aide du microscope, il est facile de reconnaître les principales altérations de la farine, et les dimensions des granules des diverses fécules fournissent des caractères hien tranchés qu'il permet de distinguer immédiatement. L'action, sur le porte-objet, de divers réactifs, tels que les alcalis faibles, les acides, l'iode, viennent ajouter des

Caractères qui ne peuvent laisser aucun doute. Ainsi, par exemple, une faible disso| lution de polasse n'altaque pas la cellulose des légumineuses, tandis qu'elle dissoul, i après les avoir gonflées, les fécules et le gluten.

La farine à essayer étant étendue sur le porte-objet, on l'arrose avec une dissolulion de potasse renfermant 112 p. 010 de potasse : les globules de fécule s'étendent en grandes plaques minces et transparentes, que la coloration par l'eau iodée permet de distinguer avec la plus grande facilité.

(**) La vente à la mesure doit être interdite, certaines huiles étant très dilatables, telle mesure contenant, en élé,500 grammes, n'en contient,en hiver,quo 428 g.

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Addition d'eau.

LAIT (***)

Le plus sur moyen Il faut, pour opérer de reconnaître la fal- | avec le lactomètre, sification du lait par l que le lait soit entièl’eau, c'est l'analyse rement refroidi (**). chimique (*), mais ce mode d'expérimenta- | Densité reconnue. tion demandant trop de temps, on a chero ché des moyens plus simples, et on a construit divers instru. ments connus sous le nom de lactomètres, galactomètres,lacoscocopes; le meilleur de ces instruments est le lacto-densimètre de Quévene.

Coaguler le lait avec Le lait est très alde l'acide acétique.

calin. Après la coagulation, le serum a une saveur salée, àpre, amère. Il fournit du carbonate de soude.

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(*) L'état de la saison, celui de la santé des vaches et la nature de la nourriture qu'elles reçoivent, font beaucoup varier l'état du lait, qui est d'autant plus bleuâtre qu'il renferme moins de crème L'addition de l'eau lui donne nécessairement ce caractère. Le caséum ou le caillé étant, parmi les divers éléments du lait, celui dont la qualité est le moins influencée par le genre de nourriture des animaux, il en résulte qu'on coagulant du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre, et réunissant le caillé bien égoutté et soumis à la presse, on peut, par son poids, déterminer très-approximativement la pureté relative du lait: 300 grammes de lait donnent 30 grammes de caillé ou fromage lorsque le lait est pur; 15 grammes seulement lorsqu'il est étendu de moitié d'eau ; 10 grammes lorsqu'il est coupé avec deux fois son poids d'eau, et ainsi de suite

(**) D'après l'avis des plus habiles chimistes, il n'existe point de méthode sûre pour reconnaître en peu d'instants si le lait est ou p'est pas falsifié. Le lactomètre peut certaipoment rendre de grands services, mais il ne donne généralement pas des résultats positifs, et il faut bien se garder de pousser les choses à l'excès, et de répandre trop rapidement sur la voie publigue du fait qui, après un plus ample examen, pourrait être trouvé loyal. Dans le doute, il vaut mieux s'abstenir et avoir recours aux lumières de la science.

(***) Le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase qui le contient; on peut donc soupçon per qu'il est mélangè quand il a co défaut.

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Agitation du lait | Le lait ainsi agité dans un vase de terre. dépose sur les parois

du vase, de petits grumeaux diaphanes, qui ont en général une forme un peu allongée

ou anguleuse. Coaguler lelait avec Précipité blanc,opade l'acide acétique, et que et abondant, ajouter au serua (**) deux volunces d'alcool à 90 degrés centés.

Verser après l'ébul. Coloration bleue. lilion quelques gouttes de teintures d'iode dans le lait.

Filtrer le lait soup. On obtient des gruçonné et porter à l'é- | meaux plus ou moias bullition le liquide | abondants, suivant la séreux.

proportion du mélan

1 ge frauduleux. Evaporation du lait Le résidu dissous jusqu'à siccité, traiter | précipite abondam la masse solide par de ment par le chlorure l'éther bien pur, faire de baryum ;mais,pour évaporer le liquide que ce précipité se éthéré, mêler avec du forme bien, il faut nitrate de potasse bien agiter vivement la lipur la matière grasse queur pendant quelobtenue, et chauffer que temps. L'acide le mélange dans un sulfurique provient creuset.

dans ce cas de la matière grassedu cerveau

Matière cérébrale.

(*) On observe quelquefois sur le lait chauffé des gouttelettes huileuses d'une saveur plus ou moins ranco; elles proviennent généralement d'une émulsion d'amandes et de chènevis.

(**) Le serum est la partie aqueuse qui se sépare du lait caillé, et que l'on appello vulgairement petit lait.

(***) La farine forme une bouillie par la cuisson, tandis que la féculo et l'amidon forment une gelée. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prime abord la présence de l'amidon est produit par de petits grumeaux diaphanes qui se voient sur les parois d'un vase transparent rempli de lait.'

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