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(*) Les falsifications que l'on fait subir à la chicorée sont fort nombreuses. On emploie encore dans sa falsification des résidus de brasserie ou de distillerie de grains, des cossettes et des pulpes de betteraves, des carottes, des glands de chêne, etc.

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(*) Le chocolat peut encore être falsifié au moyen de farines de blé, de riz, de lentilles, de pois, de fèves ou de maïs. On le falsifie aussi par les graisses, les jaunes d'œufs, les amandes et la gomme.

Si, en le cassant, le chocolat est graveleux, s'il fond dans la bouche sans y laisser une espèce de fraîcheur, si étant cuit il est épais et pâleux, si étant froid il forme une espêce de gelée, il contient des substances étrangères, telles que de la farine. Lorsque le chocolat a un goût de fromage, on y a mis de la graisse animale;

Lorsqu'il est rance, on y a ajouté des semences diverses;

Lorsqu'il est amer, le cacao était trop vert, trop brûlé ou avarié,

(**) Procéder comme il a été dit pour la bière.

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(*) A l'aide du microscope, il est facile de reconnaître les principales altérations de la farine, et les dimensions des granules des diverses fécules fournissent des caractères bien tranchés qu'il permet de distinguer immédiatement. L'action, sur le porte-objet, de divers réactifs, tels que les alcalis faibles, les acides, l'iode, viennent ajouter des caractères qui ne peuvent laisser aucun doute. Ainsi, par exemple, une faible dissolution de potasse n'attaque pas la cellulose des légumineuses, tandis qu'elle dissout, après les avoir gonflées, les fécules et le gluten.

La farine à essayer étant étendue sur le porte-objet, on l'arrose avec une dissolution de potasse renfermant 112 p. 010 de potasse : les globules de fécule s'étendent en grandes plaques minces et transparentes, que la coloration par l'eau iodée permet de distinguer avec la plus grande facilité.

(**) La vente à la mesure doit être interdite, certaines huiles étant très dilatables, telle mesure contenant, en été,500 grammes, n'en contient,en hiver,que 428 g.

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(*) L'état de la saison, celui de la santé des vaches et la nature de la nourriture qu'elles reçoivent, font beaucoup varier l'état du lait, qui est d'autant plus bleuatre qu'il renferme moins de crême L'addition de l'eau lui donne nécessairement ce caractère. Le caséum ou le caillé étant, parmi les divers éléments du lait, celui dont la qualité est le moins influencée par le genre de nourriture des animaux, il en résulte qu'en coagulant du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre, et réunissant le caillé bien égoutté et soumis à la presse, on peut, par son poids, déterminer très-approximativement la pureté relative du lait: 300 grammes de lait donnent 30 grammes de caillé ou fromage lorsque le lait est pur; 15 grammes seulement lorsqu'il est étendu de moitié d'eau; 10 grammes lorsqu'il est coupé avec deux fois son poids d'eau, et ainsi de suite (**) D'après l'avis des plus habiles chimistes, il n'existe point de méthode sûre pour reconnaître en peu d'instants si le lait est ou n'est pas falsifié. Le lactomètre peut certainement rendre de grands services, mais il ne donne généralement pas des résultats positifs, et il faut bien se garder de pousser les choses à l'excès, et de répandre trop rapidement sur la voie publique du fait qui, après un plus ample examen, pourrait être trouvé loyal. Dans le doute, il vaut mieux s'abstenir et avoir recours aux lumières de la science.

(***) Le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase qui le contient; on peut donc soupçonner qu'il est mélangè quand il a ce défaut.

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(*) On observe quelquefois sur le lait chauffé des gouttelettes huileuses d'une saveur plus ou moins rance; elles proviennent généralement d'une émulsion d'amandes et de chènevis.

(**) Le serum est la partie aqueuse qui se sépare du lait caillé, et que l'on appelle vulgairement petit lait.

(***) La farine forme une bouillie par la cuisson, tandis que la fécule et l'amidon forment une gelée. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prime abord la présence de l'amidon est produit par de petits grumeaux diaphanes qui se voient sur les parois d'un vase transparent rempli de lait.

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