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Les grains de chicorée se délayent el se désagrégent.

Quelques gouttes d'ammoniaque déler. minent une culoration bleue.

Coloration bleue, produite par l'eau iodéo.

CAFÉ

L'addition au café Faire infuser le ca-
de substances torré fé falsifié, dans l'eau
fiées réduites en pou-

distillée, décolorer cet.
dre, telles que l'orge, te infusion par le noir
l'avoine, le seigle, le animal, passer au fil-
maïs, les racines de tre,et ensuite y ajou-
chicorée, de betterave, ter un peu d'eau io-
de carotte, et les se dée.
mences de fèves et
de pois pointus,

Addition de poudre Projeter une pincée
de chicorée.

de café à la surface
d'un verre d'eau.

NOULU.

Le café surnage landis que la chicorée absorbe l'eau immédiatement, la colore en jaune, et tombe au fond.

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(*) Les falsifications que l'on fait subir a la chicorée sont fort nombreuses. On emploie encore dans sa faĪsification des résidus de brasserie ou de distillerie de grains, dos cossettes et des pulpes de betteraves, des carottes, des glands de chêne, etc.

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(*) Le chocolat peut encore etro falsifié au moyen de farines de blé, de riz, de lentilles, de pois, de fèves ou de maïs. On le falsifie aussi par les graisses, les jaunes d'oufs, les amandes et la gomme.

Si, en le cassant, le chocolat est graveleux, s'il fond dans la bouche sans y laisser une espèce de fraicheur, si étant cuit il est épais et påleux, si étant froid il forme une espèce de gelée, il contient des substances étrangères, telles que de la farine.

Lorsque le chocolat a un goût de fromage, on y a mis de la graisse animale ;
Lorsqu'il est rance, on y a ajouté des semences diverses ;
Lorsqu'il est amer, le cacao était trop vert, trop brûlé ou avarié,

(**) Procéder comme il a été dit pour la bière.

FALSIFIÉES ou altérées par

SUBSTANCES

RÉSULTAT dénonçant la fraude

ou l'altération.

TRAITÉES PAR

Falsifiée par audition
de farine de féverol-
les, d'orgo, de maïs,
ou par la fécule de
pommes de terre, elc.

FARINE.

En lavant la farine

La fécule de pomsous un filet d'eau sur mes de terre, ou celle un tamis serré, le glu- de riz et de maïs,plus ten re:le séparé, et pesantes, se déposent l'eau entraîne l'ami les premières, et, en don avec tous les corps recevant le produit qui l'accompagnent. dans un verre à reac

tifs, elles se réunissent au sommet du cône. En recommençant å plusieurs fois le lavage, on les y trouve en presque totalité, mê. lées de proporlions toujours décroissantes de fécule ou amidon de blé. Leur force anguleuse, leur translucidité les font facilement reconnaitre.

(*)

FÉCULE

de POMMES DE TERRE

La craie, le plålre, Délayer un peu de la poudre d'albâtre, fécule dans beaucoup la terre de pipe.

d'eau.

On pourra facilement examiner les divers précipitės.

L'éther,

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En dissolvant la graisse, l'éther permettra de reconnaitre les corps élrangers.

ANIMALE.

HUILES,

Altération par le Agiler dans une

Un peu d'ammoniacuivre ou le plomb éprouvette l'huile avec

que versé dans l'acide provenant des vases

deux fois son poids qui a servipour éprouqni contiennent de

d'acide nitrique, sépa- ver, dénoncera le cuil'huile, ou par l'em

rer onsuite l'acide qui vre par une coloraploi de robinets en

se sera chargé de la tion bleue. cuivre. substance mélallique. Un peu d'hydrogè

ne sulfuré dénoncera le plomb par une coloration noirâtre.

(
**)

(*) A l'aide du microscope, il est facile de reconnaître les principales altérations de la farine, et les dimensions des granules des diverses fécules fournissent des caractères bien tranchés qu'il permet de distinguer immédiatement. L'action, sur le porte-objet, de divers réactifs, tels que les alcalis faibles, les acides, l'iode, viennent ajouter des caractères qui ne peuvent laisser aucun doute. Ainsi, par exemple, une faible dissolution de polasse n'attaque pas la cellulose des légumineuses, tandis qu'elle dissout, après les avoir gonflées, les fécules et le gluten.

La farine à essayer étant étendue sur le porte-objet, on l'arrose avec une dissolulion de potasse renfermant 112 p. 010 de potasse : les globules de fécule s'étendent en grandes plaques minces et transparentes, que la coloration par l'eau iodée permet de distinguer avec la plus grande facilité.

(**) La vente à la mesure doit être interdite, certaines huiles étant très dilatables, telle mesure contenant, en élé, 500 grammes, d'en contient, en hiver,quo 428 g.

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Addition d'eau.

LAIT (***)

Le plus súr moyon

Il faut, pour opérer de reconnaître la fal avec le lactomètre, sification du lait par que le lait soit entièl'eau, c'est l'analyse rement refroidi (**). chimique (*), mais ce mode d'expérimenta

Densité reconnue. tion demandant trop de temps, on a chero ché des moyens plus simples, et on a construit divers instru. ments connus sous le nom de lactomètres, galactomèlres,lacoscocopes; le meilleur de ces instruments est le lacto-densimètre de Quévene, Coaguler le lait avec

Le lait est très alde l'acide acétique. calin. Après la coagu

lation, le serum a une saveur salée, àpre, amère. Il fournit du carbonate de soude.

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(*) L'état de la saison, celui de la santé des vaches et la nature de la nourriture qu'elles reçoivent, font beaucoup varier l'état du lait, qui est d'autant plus bleuâtre qu'il renferme moins de crême L'addition de l'eau lui donne nécessairement ce caractère. Le caséum ou le caillé étant, parmi les divers éléments du lait, celui dont la qualité est le moins influencée par le genre de nourriture des animaux, il en résulte qu'en coagulant du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre, et réunissant le caillé bien égoutte et soumis à la presse, on peut, par son poids, déterminer très-approximativement la pureté relative du lait: 300 grammes de lait donnent 30 grammes de caillé ou fromage lorsque le lait est pur; 15 grammes seulement lorsqu'il est étendu de moitié d'eau ; 10 grammes lorsqu'il est coupé avec deux fois son poids d'eau, et ainsi de suile

(**) D'après l'avis des plus habiles chimistes, il n'existe point de méthode sûre pour reconnaître en peu d'instants si le lait est ou p'est pas falsifié. Le lactomètre peut certainement rendre de grands services, mais il ne donne généralement pas des résultats positifs, et il faut bien se garder de pousser les choses à l'excès, et de répandre trop rapidement sur la voie publique du fait qui, après un plus ample examen, pourrait être trouvé loyal. Dans le doute, il vaut mieux s'abstenir et avoir recours aux lumières de la science.

(***) Le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase qui le contient; on peut donc soupçon per qu'il est mélangè quand il a ce défaut.

SUBSTANCES

FALSIFIÉES ou altérées par

TRAITÉES PAR

RÉSULTAT dénonçant la fraude

ou l'allération

Emulsion d'amandes.

Emulsion de chènevis,

Gomme adragante.

Gomme arabique.

LAIT.

Ajouler à 1 ou 2 Il se développe une grammes de lait quel- odeur d'essence d'aques centigrammes mandes amères bien d'amygdaline.

caractérisée. Coaguler le lait Le caillé du lait alchaud avec quelques longé avec des émulgouttes de vinaigre. sons d'amandes ou de

chènevis graisse le papier et laisse suinter l'huile par la pression

(*) Agitation du lait Le lait ainsi agité dans un vase de terre. dépose sur les parois

du vase, de petits gru. meaux diaphanes, qui ont en général une forme un peu allongée

ou anguleuse. Coaguler lelait avec Précipité blanc,opade l'acide acélique, et

que et abondant, ajouter au serum (**) deux volumes d'alcool à 90 degrés centés.

Verser après l'ébul. Coloration bleue. lition quelques gouttes de teintures d'iode dans le lait. Filtrer le lait soup

On obtient des gruçonné et porter à l'é meaux plus ou moins bullition le liquide abondants, suivant la séreux.

proportion du mélan

ge frauduleux. Evaporation du lait Le résidu dissous jusqu'à siccité, trailer | précipite abondam la masse solide par de ment par le chlorure l'éther bien pur, faire de baryum;mais,pour évaporer le liquide que ce précipité se éthéré, mêler avec du forme bien, il faut nitrate de potasse bien agiter vivement la lipur la matière grasse

queur pendant quelobtenue, et chauffer

que temps. L'acide le mélange dans un sulfurique provient creuset.

dans ce cas de la matière grassedu cerveau

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(*) On observe quelquefois sur le lait chauffé des gouttelettes huileuses d'une saveur plus ou moins rance ; elles proviennent généralement d'une émulsion d'amandes et de chènevis.

(**) Le serum est la partie aqueuse qui se sépare du lait caillé, et que l'on appelle vulgairoment petit lait.

(***) La farine forme une bouillie par la cuisson, tandis que la féculo et l'amidon forment une gelée. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prime abord la présence de l'amidon est produit par de petits grumeaux diaphanes qui se voient sur les parois d'un vase transparent rempli de lait.

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