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TRAITÉES PAR

Soumettre le miel à l'influence d'une forte chaleur,

Le miel traité par l'eau froide laisse indissoutes toutes ma tières insolubles étrangères.

Faire macérer 100 grammes de pain pendant quarante-huit heures dans l'eau distillée, après quoi on passe la liqueur au travers d'un linge blanc, on l'exprime légèrement, on la filtre, puis on la place dans une capsule en porcelaineà l'action de la chaleur, en ayant soin d'employer un bain de sable. On la fait évaporer jusqu'à siccité, et l'on opère sur le résidu à l'aide de divers réactifs indiqués pour chaque espèce de fraude.

On traite de la même manière le résidu par une petite quantité d'eau, et on filtre. La liqueur filtrée est ensuite partagée en deux portions: dans l'une on verse del'ammoniaque,dans l'autre du chlorure de baryum.

Verser une gouttede cyanure jaune en dissolution sur le pain.

RÉSULTAT dénonçant la frande ou l'altération

S'il contient des matières étrangères, il se soldifie au feu; dans le cas contraire il se liquéfie.

Précipité des matières étrangères insolubles.

Cette analyse ne peut être faite que par un chimiste habile.

Si le pain contient de l'alun,il se formera un précipité dans les deux cas; si au contraire il est pur,il n'y aura aucun précipité.

S'il en résulte au bout de quelques instants une coloration rose-jaunâtre, la présence du sulfate de cuivre n'est pas douteuse.

(*) La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, se dénote encore par le goût et l'odeur spéciale que prend le pain où ces farines entrent en proportion notable; à ce double indice s'ajoute un phénom ne singulier, c' que les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque toujours plus vite que les pains de bonne farine de froment: le marron d'inde, la pomme de terre, les haricots, le riz, sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement.

(**) Un mode de sophistication fort commun et que tout le monde peut reconnaître, c'est l'excès de la proportion d'eau nécessaire à la panification, et qu'une cuisson

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TRAITÉES PAR

Infuser du poivre dans de l'eau distillée et laisser reposer l'infusion.

Odorat.

Réduire on poudre fine 100 grammes de sel, et le soumettre ensuite à l'action de la chaleur dans une capsule en porcelaine placée sur une bassine contenant de l'eau en ébullition. Peser le sel après des sication pour reconnaître la part qui peut être attribuée à l'eau.

Mêler une certaine quantité du sel suspect avec de la limaille de cuivre et un peu d'eau. L'acide sulfurique versé sur ce mélange donne lieu à un dégagement de vapeurs nitreuses, que l'on rend manifestes en exposant au-dessus un papier imprégné de teinture de gaïac récemment préparé.

RÉSULTAT dénonçant la fraude ou l'altération.

On obtiendra divers précipités superposés par couches; alors on pourra analyser chacun d'eux.

L'addition au poivre d'épices d'Auvergne ou tourteaux de chènevis, communique au poivre, après un certain temps, une odeur rance fort désagréable.

Lorsque l'eau contenue dans le sel depasse 8 à 10 p. %. il cst probable que le sel a été mouillé.

Le papier imprégné de teinture de gaïac prend une couleur bleue plus ou moins intense, suivant qu'il y a plus ou moins de sel de salpêtre dans le mélange.

incomplète ou précipitée retient dans la mie pour faire poids. Il est évident qu'une limite doit être posée aux boulangers pour la quantité d'eau inoyennement admissible dans la confection du pain. Un boulanger qui donne un poids d'eau en place d'un poids de pain, frappe toujours la bourse du consommateur; il frappe la bourse et la santé, lorsque le consommateur est pauvre et qu'il ne mange pas de pain à son appétit. Le pain est sujet à une altération spontanée qu'on appelle moisissure. Cette altération qui paraît constituée par des végétaux microscopiques d'un gris soyeux, d'un beau vert ou d'un jaune orange. est le plus ordinairement due au séjour du pain dans un lieu humide. Il est dangereux de faire usage du pain moisi, et il peut en résulter des empoisonnements.

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(*) Le sulfate de soude mêlé en proportion notable au sel marin, le rend amer, efflorescent à l'air.

(*) Ce mode d'expérimenter peut encore servir à dénoncer les susstances insolubles, telles que le grès et le sablon, qui seraiett mêlées au sel dans le but de l'allonger.

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(*) Pour augmenter le poids du thé, on introduit quelquefois dans les feuilles fraîches, avant qu'elles soient roulées, une espèce de sable ferrugineux qui contient des cristaux de fer qu'on peut facilement reconnaître à l'aide d'un aimant.

(**) Le vinaigre vendu dans le commerce contient souvent des substances étrangères nuisibles à la santé. Les fabricants et les marchands de vinaigre sous prétexte d'augmenter la force ou la qualité de ce liquide, sont dans l'usage d'y introduire des acides minéraux ou des mèches soufrées qui, lors de leur conbustion, produisent l'acide sulfurique

L'usage intérieur du vinaigre contenant de l'acide sulfurique est nuisible à la santé, et l'emploi de cet acide dans le vinaigre est puni par la loi du 27 mars 1851.

Il y a aujourd'hui plusieurs recettes pour produire des vinaigres fatices c'est-à-dire, sans vin Ces innovations sont permises à la science lorsqu'il est bien constaté qu'elles ne sont pas de nature à compromettre la santé des consommateurs; mais alors ces vinaigres doivent être vendus comme vinaigres factices et non pour du vinaigre naturel de vin.

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TRAITÉES PAR

irire bouillir une demi heure.

Nitrate d'argent,

Pour déterminer la proportion de l'alcool,on mesure trois vo. lumes du vin à essayer et on en retire un de produit alcoolique, opération que l'on fait au moyen d'un petit alambic en cuivre.

Pour reconnaître la proportion du tartre, on évapore du vin en consistance d'extrait, et l'on traite par l'alcool à 82. centés. Après avoir calciné le produit dans un creuset, on en fait l'essai alcalimétrique avec l'acide sulfurique:1 gramme de bitartrate de potasse sature exactement 9* 75 d'acide sulfurique préparé avec 100 gr. acide à 66°, et 1 800 d'eau distillée

On introduit 5 à 6 grammes de vin suspect dans un flacon ordinalre de 30grammes de capacité. On ajoute 8 à 10 gouttes d'ammoniaque et l'on remplit le flacon aux trois quarts d'éther ordinaire des pharmacies. On agite vivement et l'on abandonne le mélange au repos pendant 3 & 4 minutes. On décante une partie de cet éther dans un autre flacon et on ajoute de l'acide acétique jusqu'à réaction acide; si le vin contient de la fuchsine, on voit se former au fond une couche aqueuse plus ou moins colorée en rose.

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RÉSULTAT dénonçant la fraude ou l'altération.

l'iode que l'on yajoutera aprèsun complet refroidissement du liquide. La coloration bleue doitêtre intense.

Quelques gouttes de nitrate d'argent versées sur unpeu de vinaigre placé dans un verre, suffisent pour constater la présence du seldans levinaigre.

Le degré de cet alcool étant mesuré au moyende l'alcoomètre centésimal, on divise ce degré par trois, et l'on a pourquotient la quantité d'alcool absolu renfermé dans le vin.

La matière colorante devientverdåtre par le contact des alcalis; la teinte varie suivant l'àge du vin, mais il ne se forme pas de précipité; l'ammoniaque donne lamême teinte; l'alun fournit unprécipité gris sale.

La fuchsine est transformée dans cette manipulation en rosaniline incolore, que l'éther enlève; l'acide acétique transforme de nouveau la rosaniline en un sel coloré qui tombe au fond de l'eau.

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