Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France

Couverture
Editions Quae, 31 déc. 2006 - 239 pages
Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.
 

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Table des matières

Introduction
5
Fromagerie traditionnelle et liberté de création
23
Une nécessaire réécriture des techniques
33
Les fromages frais
45
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
61
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
109
Les fromages à pâte molle persillée
133
Les fromages à pâte pressée non cuite
149
Les fromages à pâte pressée cuite
181
Les préparations fromagères et les faux fromages
191
Le fromage mode demploi
207
Références bibliographiques
221
Crédit iconographique
239
Droits d'auteur

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