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blanc. Ses grappes font extraordinaires pour leur groffeur. Le grain est plus long que rond, & plat vers la pointe. Le bois en est très-gros; la feuille grande & large. Il veut le mur & beaucoup de soleil pour bien murir... Le marroquin ou barbarou est un gros raisin violet, dont les grappes font auffi d'une groffeur extraordinaire, le grain rond, gros & dur, le bois rougeâtre, & la feuille rayée de rouge. Il y en a de cette efpéce qui rapporte extraordinairement, & qui fleurit trois fois l'année. Le damas eft encore un excellent taifin à manger. La grappe en est fort groffe & longue, le grain trèsgros, long, ambré, & n'a qu'un pépin; il coule souvent & veut être taillé long; il y en a de blanc & de rouge.... Le raisin d'Italie, autrement dit pergolèze, est de deux fortes, blanc & violet; il a la grappe grofle & longue, le grain longuet & clair - semé ; il murit avec peine en France..... La vigne de Mantoue donne un fruit fort hâtif, mûrit dès le commencement d'Août. La grappe en est grosse & ne coule point. Le grain est ausi affez gros, plus long que rond, fort jaune, ambré, & d'un fuc extraordinaire.... Le raisin d'Antioche, ou Ciouta, a la feuille decoupée comme le persil. Il est blanc, doux, charge beaucoup, ressemble au chasselas; mais il est peu relevé en vin.... Le raisin Suisse est plus curieux que bon. Il a la grappe groffe & longue, les grains rayés de blanc & de noir, & quelquefois mi-partis.

De ces dernieres espéces de raisin, il y en a qu'on ne connoît point en France, & d'autres qu'on ne voit que dans quelques jardins de curieux. Pour les raisins que nous cultivons, & qu'on fert sur les tables, ce sont les différentes espéces de hasselas, de muscats, le raisin de

Corinthe, le raisin sans pépins, la malvoifie.

Il y a plusieurs espéces de chaffelas. Le chasselas, dit muscadet, ou bar fur-aube blanc, est un raifin gros, blanc, excellent, foit à manger, à garder long-tems, à sécher ou à faire de bon vin. Ses grains ne font pas preffés. Il réuffit furtout dans les vignes pierreuses, parce qu'il y mûrit plus facilement. Il y a encore une autre espéce de bar-fur-aube blanc qui est le gres corinthe, dont nous parlerons ciaprès. Le chasselas noir, qu'on appelle en Provence & en Languedoc raisin grec, est plus rare & plus curieux que le blanc, de même que le rouge, dont les grappes font plus groffes. Il prend peu de couleur; & ils font tous deux excellens.

Il y a beaucoup de fortes de mufcats qui font exquis la plupart. Le muscat blanc, ou de Frontignan, a la grappe longue, groffe & prefsée de grains; il est excellent à manger, à faire des confitures, de bon vin, & à sécher au four & au foleil. Il y a une espèce de muscat blanc, hatif de Piémont, qui a la grappe plus longue, le grain moins ferré & plus onctueux, dont on fait une estime particuliere..... Le muscat rouge, ou de corail, à cause de la vivacité de sa couleur, a les mêmes qualités. Son grain est encore plus ferme, & il demande affez de soleil pour bien mûrir. Le muscat noir est plus gros & fort pressé de grains; il a le goût moins relevé, mais il est fort fucré, & trèsrecherché, parce qu'il change beaucoup, & est très-hatif.... Le muscat violet est d'un noir plus clair, & a la couleur violette, les grappes fort longues, & garnies de grains qui font gros, très-musqués, & des meilleurs.... Le muscat de Rizebate est musiqué, a le grain plus

foit qu'en suçant la substance de la terre où il est, son eau retienne quelque chose de cette humidité qui est naturelle à cette terre, & qui émoufse les esprits du vin, soit que malgré toute la chaleur qu'il puisse faire, la séve en montant d'un lieu de tempérament froid dans le raisin, ne trouve point affez de chaleur pour se rarefier. Voilà la raison pourquoi on ne doit point mettre dans les terres fortes, d'autres raifins que le pineau qui, étant plus disposés que les autres à mûrir promptement, y produisent du vin qu'on appelle vin de l'arriere faifon... Si l'on mêle du plant de trefseaux parmi ceux qui font d'une nature à ne mûrir qu'à peine, c'est que nos peres ayant vu par expérience que les pineaux dans telles terres, ne pouvoient d'eux-mêmes faire du vin qui cût assez de corps, ont jugé nécessaire d'y joindre de ces tresseaux, qui, quoiqu'ils foient d'une maturité fort lente, ne manquent pas de rendre toujours ce vin, non pas plus rempli d'esprits, mais plus matériel, qui est l'état où il faut qu'il foit, fortant des terres fortes pour arriver à une bonne fin.... Si c'est dans les sables qu'on a envie de faire un plant de vignes, voici comment il se faut comporter. Si c'est en de gros fables, ou bien en des sables legers, les pineaux, & fur-tout les blancs, n'y doivent point être oubliés. Le raisin múnier réussit très bien en ceux-ci; & les méliers, autrement dits melons, de trois fortes, sçavoir, blancs, noirs & verds, viennent fort heureusement dans l'autre..... Ces sa bles, quoique naturellement plus chauds que les terres fortes, ne donnent pas néanmoins de si bon vin, quand ces terres fortes font telles qu'on a dû les choisir, & en bonne exposition. C'est ce que l'expérience fait voir tous les jours à

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l'égard des fables, dont les sels; n'ayant rien que de très-commun en eux, ne rendent que des raifins d'une eau fade & non point fi sucrée que celle des terres fortes.... A ces pineaux on joint donc les méliers, comme on a dit; leblanc eft un bon raisin qui charge beaucoup, le noir ne l'est pas tant. Ces fortes de raisins viennent excellens (autant qu'ils le peuvent) dans ces fables, qui, étant beaucoup plus chauds que substantiels, conviennent à la nature des méliers qui demandent, pour mûrir, beaucoup de chaleur. Ces raisins donnent un vin qui n'est point sujet à jaunir..... Il faut mettre toujours, dans ces fortes de sables, plus des deux tiers de raifins blancs. La coutume du pays, où sont situés ces fortes de fables étant toujours de faire plus de vin blanc que de rouge.... Pour le treffeau, on conseille qu'il ait fa place dans les fables, en quantité raisonnable; ce n'est pas qu'il y vienne jamais bon; mais c'est afirm que les autres raisins, qui n'y acquiérent qu'une eau médiocrement sucrée, puissent, avec lui, donner du vin qui ait du corps..... A l'égard des terres pierreuses, il faut traiter de même que les fortes terres, celles qui ont les pierres noiratres, & groffes, & dont le fond est rougeâtre & un peu humide.... Celles qui ont aussi des pierres, mais plus petites, & qui sont blanches & dont la terre est moins rouge, étant confiderées plus favorablement que les précédentes: outre les pineaux blancs & noirs, & les treffeaux en petit nombre, on y plante encore un certain raifin qu'on appelle beaunié, autrement dit, à Auxerre, fervinien. Toutes ces espéces de raisins réussissent affez bien dans ces fortes de terres pierreuses. L'autre espéce de terre pierreuse, dont le fond est jaunâtre,

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& le pierrotis beaucoup plus petit, reçoit avec plus de succès les raifins que nous avons dit qui convenoient à l'espéce précédente; & là ces raisins s'y perfectionnent de telle maniere, que le vin qu'ils rendent a toujours quelque chose qui flatte beaucoup, lorsqu'on le boit. On peut encore, dans ces fortes de terres planter quelques seps de muscat & de chaffelas, ils y viennent à une maturité affez parfaite pour être gardés, & fervir ensuite fur la table..... Dans les terres pierreuses, qui rendent le vin le plus délicat & le plus délicieux, on plante les pineaux noirs & blancs, mais beaucoup plus de blancs que de noirs; dans celles d'où l'on veut tirer du vin gris, force serviniens, quelques muscats & chasselas, parci-par-là, & point de treffseaux. Dans les terres de cette nature, qu'on destine pour avoir des vins rouges, il faut planter plus de pineaux noirs que de blancs, quelques ferviniens, & un peu de trefseaux, qui, avec les autres qualités que les raisins acquièrent dans ces terres, font un vin qui porte loin, & d'un corps tout à fait moëlleux; enfin un vin qui, étant bu dans son tems, fait les délices des tables.

Le raisin est, selon Galien, le premier de tous les fruits de l'automne, le plus nourrissant de tous ceux qui ne se gardent point, & celui dont le fuc est le moins malfaisant lorsqu'il est parfaitement mûr.... Le raisin mûr est pectoral, & il nourrit beaucoup par fes parties huileuses & balfamiques, propres à adoucir les sels acres qui picotoient la poitrine, à s'attacher aux parties solides qui ont besoin de réparation.... On confit le raisin verd & le verjus, pour le rendre plus agréable, & pour le conferver plus long-tems. Cette confiture

est rafraîchissante & humectante.... On fait encore, avec le suc du verjus, l'eau & le sucre, une boisson rafraîchissante, dont on se fert dans les grandes chaleurs.

Les raisins séchés au four ou au soleil sont plus fains. Cette préparation les dépouille de la plus grande partie de leur phlegme, & corrige l'acide qu'ils contiennent; ce qui les rend plus nourrissans, & leur donne en même tems une qualité adoucissante, très-propre pour remédier aux ácretés de la poitrine, & pour amollir le ventre; mais ils se tournent aisément en bile; & les personnes sujettes à avoir la bouche amère, les doivent éviter. II faut prendre garde, en les mangeant, d'en écrafer les pépins, à moins que ce ne soit fur la fin du repas, ou qu'on n'ait le ventre trop libre; car comme ces pépins con tiennent un suc très-aftringent, ils peuvent quelquefois trop refferrer l'orifice inférieur de l'estomac..... Ceux qui ont l'estomac foible fe trouvent bien de mâcher, après le repas, deux ou trois grains de raifin fec avec les pépins; cela contribue à la coction des alimens.

Il y a des raisfins fecs de plusieurs espéces qui nous viennent de différens pays.... Les muscats se tirent principalement de Frontignan, en Languedoc; il faut choifir les grappes les plus grosses, & dont les grains foient bien nourris.... Les picardans nous viennent du Languedoc & de la Provence; ils sont petits, mais affez gras ; ils approchent des jubis. On nous les apporte en grappes dans des caisses. Les jubis ou raisins aux jubis autrement dits raifins de caisse, nous font envoyés de Provence, particuliérement de Beaucaire, d'Orioulle, & des environs de ces lieux. On les cueille en grappes; on les trempe dans une lessive de barille; & après

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