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& l'aveine. Dans la Grece, on ne peut le séparer de la paille, ni
le monder qu'avec beaucoup de peine ; c'est pourquoi Homere dit
qu'on le donnoit à manger aux chevaux (Voyez l'Iliade, liv. V ,
v. 195 ; & liv. XVIII à la fin. ) ; car c'est celui qu'on appelle
olyra : il vient en Egypte sans beaucoup de culture , & y est d'un
grand produit. Les especes de grains particulieres à l'Egypte, la
Syrie , la Cilicie, l'Asie mineure, & une partie de la Grece, sont
la 7ea, l'olyra &-la tiphe.
es Ecrivains anciens assurent qu'il n'y avoit point de nourri-

ture plus saine, ni en même temps plus agréable que celle de
l'alica, La plus parfaite se faisoit en Italie, dans le Véronese & le
territoire de Pise, mais principalement dans la Campanie. Celle
d'Egypte n'avoit point la même qualité. Pour faire cette alica qu'on
tiroit de la gea ou du (# , on évitoit de se servir de mortiers
de pierre, de peur de briser le grain ; on employoit pour cela des
mortiers de bois. Lorsque l'amande étoit dégagée de sa tunique,
on la concassoit à nud dans le même mortier & avec le même pi-
lon. De cette maniere on faisoit de l'alica de trois qualités; la fine,
la moyenne, & la grosse, qu'on nommoit aphaerema. Cette opéra-
tion ne lui procuroit pas encore sa grande blancheur ; cependant
on la préféroit dès-lors à celle d'Alexandrie. Quand on vouloit la
sendre parfaitement blanche, on y mêloit de la craye, qui, s'in-
corporant avec le grain concassé, lui donnoit cette extrême blan-
cheur qui la faisoit rechercher & la rendoit plus tendre.

C'est dans le Picenum qu'on avoit trouvé l'art de faire les gâteaux ou tartes d'alica, & les habitans de ce canton conservoient encore, au temps de Pline, la réputation de faire la meilleure pâtisserie en ce genre. Leur procédé étoit tel : ils mettoient tremper dans l'eau l'alica, & l'y laissoient durant neuf jours ; le dixieme jour ils la paîtrissoient, & donnant à la pâte la forme d'un raisin sec & pressé, ils en faisoient des gâteaux ronds & applatis ; ensuite on les mettoit cuire au four dans des tourtieres de terre cuite, faciles à rompre. Cette espece de biscuit ne se mangeoit point qu'on ne l'eût fait amollir auparavant dans du lait préparé avec du miel.

Mettons en parallele la description du grain précédent & celle du riz, tel qu'il est connu en Europe , principalement en Italie & en Espagne, d'où nous vient presque tout celui que nous consommons en France.

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riz, différent par quelques nuances légeres, leur ensemble suffit pour nous y faire reconnoître la même plante , & il ne peut rester de doute sur leur identité. Moins de ressemblance dans ces deux peintures suffiroit pour en convaincre ; car on ne peut pas dire que le riz étoit inconnu aux Anciens, nous avons vu qu'ils le connoissoient : or s'ils l'ont connu , ce grain étoit trop utile pour qu'ils n'en fissent pas quelque mention dans leurs écrits. Cependant, si l'on excepte la courte description qu'en fait Pline avec quelques autres Naturalistes sous le nom d'oryza, il n'en est jamais ou presque jamais parlé sous cette dénomination dans les Ecrivains, sur-tout parmi les Romains. Il me semble que ni les Historiens ni les Poëtes n'en disent mot. Le riz auroit mérité de trouver quelque place dans les Traités d'Agriculture de Caton, de Varron & de Columelle ; ils n'en parlent point sous le nom d'oryza. Le riz a-t-il donc été créé depuis ? Non ; Rome étoit au berceau, & la bouillie de riz fut le premier & même l'unique aliment des Romains dans l'enfance de leur Monarchie. Verrius Flaccus, très - ancien Grammairien, avoit écrit qu'ils s'en nourrirent l'espace de trois cents ans ; durant ce temps ils n'userent point de pain, & tant u'il y eut des Romains, ils conserverent le monument mémorable de cette éducation primitive de leurs peres. Numa Pompilius avoit ordonné qu'on honorât les Dieux en leur offrant du riz, ou de la bouillie de riz : il voulut même , au rapport d'Hémina, qu'à l'égard du riz on n'en fit des offrandes qu'après l'avoir mondé, parce que n'étant propre pour la nourriture de l'homme que dans cet état, il étoit indigne de la majesté des Dieux de le leur présenter moins pur. Dans cet esprit de Législation rituelle, il institua des fêtes où il n'étoit permis de s'occuper que du travail de monder le riz. Ces fêtes & ces cérémonies furent soigneusement observées : car dans ce temps-là les Romains, comme Pline en fait la remarque, connoissoient des Dieux , & jamais ils ne oûterent aux fruits nouveaux sans leur en présenter les prémices. § générations suivantes, quoique moins zélées pour le culte des Dieux, ne perdirent pas néanmoins de vue cette antique institution. Les libations & les offrandes prescrites par Numa, ainsi que celles du jour natal des particuliers, furent faites solemnellement suivant l'ancien rit. On offroit de la bouillie ou des tartes de riz, adorea dona , adorea liba. Si, les mains pures , vous vous approchez des autels , dit Horace (lib. III , Od. XXIII.), il n'est point de superbe

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de l'orge est connue de tout le monde ; • jeu ! nous ne X X

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