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laquelle ils donnèrent le nom d'arrak, parce qu'ils commencèrent à la retirer du riz, et que nous appelâmes alcool, qui désigne le produit inflammable de toutes sortes de substances en fermentation.

On a prétendu que les liqueurs ne dataient que de la vieillesse de Louis XIV, et que Fagon, son premier médecin et en même temps chimiste fort distingué, les avait inventées pour reconforter et rajeunir le vieux monarque; il est avéré cependant qu'on fabriquait, sous le règne de Louis XII, d'excellents ratafias et que les élixirs étaient déjà connus du temps de Charles VII.

On consomme plus ou moins de liqueurs suivant le climat ou la température du pays que l'on habite; dans le Midi, par exemple, où une sensibilité extrême et une chaleur excessive repoussent toute liqueur ou boisson brûlante, on n'en consomme que de douces; dans le Nord, au contraire, les habitants cherchent dans les liqueurs fortes et très-spiritueuses un moyen de se réveiller de l'engourdissement dans lequel les plonge la température froide de leur climat, où elles paraissent souvent faibles et impuissantes à amener la chaleur intérieure du corps, c'est ce qui fit dire à Montesquieu qu'il faut écorcher un Moscovite pour exciter sa sensibilité. Cet abus presque nul dans la zone torride, augmente à mesure qu'on s'en éloigne, et en Irlande et en Ecosse on consomme beaucoup de liqueurs.

Il était même d'usage dans ce dernier pays de donner tous les ans, le jour de la Sainte-Cécile, un grand concert où l'on invitait par billet les plus belles dames de la ville. Après le concert, les souscripteurs se réunissaient dans une taverne et soupaient ensemble; on plaçait ensuite sur la table une boîte qu'on appelait l'enfer et dans laquelle on jetait l'un après l'autre les billets remis aux dames en proclamant leur nom; les billets de celles qui ne trouvaient aucun champion prêt à boire étaient jetés dans la boîte, et celui qui buvait le plus (pourvu qu'il pût terminer cet exploit en avalant d'un seul coup un grand verre qui portait le nom de sainte Cécile et qui à l'ordinaire renversait ivre-mort le buveur) était proclamé vainqueur et autorisé à aller, le lendemain, chez celle dont il avait pris le parti, lui présenter son billet en se glorifiant d'avoir eu l'honneur de s'enivrer pour elle. J'ai connu, dit Odier, des dames en l'honneur desquelles un de ces braves avait bu jusqu'à dix-sept ou dix-huit bouteilles de punch servant à cette débauche, et elles en étaient toutes fîères.

Il résulte des observations faites par les savants que ceux qui boivent avec excès des liqueurs, meurent très-jeunes ou arrivent à un degré d'abrutissement, d'abattement, d'inquiétude et même de folie encore plus à redouter que la mort.

Bien que la confection des liqueurs concerne plus particulièrement la distillation et la pharmacie, nous avons donné à leur ordre alphabétique, des recettes de toutes celles que des particuliers peuvent faire.

LOCHE. — Petit poisson de rivière de la taille d'un éperlan, et qui s'apprête de même.

LONGE. — On appelle ainsi la partie du veau à laquelle le rognon adhère. (Voir à l'article Veau.)

LOTTE. — Excellent poisson d'eau douce tenant de l'anguille et de la lamproie. On l'apprête dans les cuisines comme l'anguille, et plusieurs personnes les confondent avec les barbotes qui ne les valent point.

Lottes à la bonne femme. — Limonez des lottes et faitesles cuire avec du vin blanc, de l'oignon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur court-bouillon.

Lottes à la Villeroi. — Limonez des lottes et videz-les sans ôter les foies, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A moitié cuites, mettez-y vos lottes, couvrez-les de bardes de lard et arrosez-les de Champagne, avec sel, poivre, persil, ciboules, champignons, gousse d'ail, citron, laurier, beurre; faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes dans leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur au four; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la, mettez-y une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez les lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.

Lottes au vin de Champagne et aux crêtes. — Prenez dix ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les et gardezen les foies, piquez-les d'un côté et faites-les cuire dans une bonne braise avec du vin de Champagne; faites une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon, glacez-en vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne, mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur prendre quelques bouillons avec les foies de lottes, dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes, et servez chaudement avec un jus de citron.

Lottes au lard glacées. — Limonez les lottes, laissez-leur les foies dans le corps, piquez-les d'un côté avec du petit lard, coupez ea petits dés une livre de rouelle de veau que vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis; ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de jambon, faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes comme un fricandeau, finissez-les de même, et servez avec un jus de citron.

LOUISE-BONNE. — Belle poire d'automne qu'on grille, qu'on met en compote ou qu'on mange crue.

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MACARON. — Pâtisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de farine et d'amandes douces pilées, taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.

Macarons aux noisettes avelines. (Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi.) —Mettez dans un grand poêlon d'office, quatre onces d'amandes d'avelines, qu'elles sortent de la coquille et torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant continuellement avec une grande cuiller d'argent; aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes; cette opération faite, vous recommencerez trois fois encore la dose d'avelines afin d'en avoir une livre.

Vous commencez par piler le quart d'avelines qui a été préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans cela, il faudrait attendre qu'elles le fussent ; vous aurez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d'oeuf pour les empêcher de tourner à l'huile, et lorsqu'aucun fragment n'est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier et vous les remplacez par un autre quart pilé de la même manière et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez la même opération jusqu'à ce que la livre d'avelines soit entièrement et parfaitement pilée; vous la réunissez dans le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d'œufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux livres de sucre, passé au tamis de soie que vous aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d'œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule et après avoir remué cinq à six minutes, l'appareil doit se trouver mollet; pourtant les macarons ne doivent pas s'élargir lorsque vous les couchez; s'ils se trouvent trop fermes, vous y mêlez le blanc d'œuf nécessaire pour qu'ils s'attachent au doigt en y touchant.

Ensuite, vous mettez au four six macarons d'épreuves et après leur cuisson, vous mouillez l'intérieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez une cuillerée d'appareil. Couchez les macarons de la grosseur d'une noix muscade et continuez ainsi à former vos macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans de l'eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d'heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir l'attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux et de les former aussi ronds que possible. On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur surface des filets de pistaches.

Macarons d'amandes amères. — Prenez 500 grammes d'amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à l'étuve, puis vous les pilerez avec trois blancs d'œufs, afin qu'elles ne tournent pas à l'huile, vous les mettez dans une terrine avec i kilog. 500 gr. de sucre en poudre; dressez vos macarons comme il est indiqué ci-dessus et mettez-les au four à un feu trèsmodéré.

Macarons d'amandes douces. — Vous émondez et faites sécher 500 gr. d'amandes douces, comme il est indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez exactement les mêmes procédés, en y ajoutant seulement une râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et l'amande, vous dressez et faites cuire de même.

Macarons soufflés aux noix vertes. —Vous épluchez et coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez avec 75 gr. de sucre et un peu de blanc d'oeuf que vous faites sécher au four.

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